O carneiro atolado do Adur

Nas noites de quarta-feira um cardápio especial. Marcos Adur, proprietário do restaurante Dom Carneiro, sempre oferecia mais do que o cardápio básico da casa, as tantas variações de carneiro e outros assados. Reunia um grupo de amigos, outros que foram chegando por saberem da novidade e comandava as panelas, quase sempre com cozidos. E o ponto alto dentre todas as variações apresentadas era, sem dúvida, o Carneiro atolado, pedaços do pescoço do bicho (ou espinhaço, como chamam os gaúchos) refogados e depois cozidos com batata-salsa (ou mandioquinha ou batata-baroa), mandioca, tomate, cebola e pimentão.
A receita de hoje foi publicada em 2006 na coluna Paladar (jornal O Estado do Paraná e site Paraná Online) e agora entra aqui, como prato do dia desse domingo. Com saudades daqueles tempos e o velado pedido para que Adur decida voltar com os jantares especiais da quarta-feira. 

Carneiro atolado

Por Marcos Adur, do Restaurante Dom Carneiro

Ingredientes:

300 g de batata-salsa
300 g de mandioca
2 kg de pescoço de carneiro
1 xícara de cebola picada
3 dentes de alho picado
½ xícara de pimentão vermelho
3 xícara de tomate picado sem pele e sem semente
2 tabletes de caldo de carne
sal a gosto
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
1 ramo de alecrim (se optar)

Modo de fazer:

Em uma panela de pressão grande coloque o pescoço de carneiro para fritar até ficar bem dourado. Retire o excesso de gordura e acrescente cebola, alho, caldo de carne, metade da cebolinha e metade da salsinha. Deixe fritar por mais 20 minutos.
Em seguida junte o tomate, o pimentão, a batata-salsa e a mandioca, acrescente água fervente até cobrir todos os ingredientes. Tampe a panela, deixando cozinhar aproximadamente 30 minutos após começar a fervura.
Abra a panela, acerte o sal, verifique se a carne está macia, deixe engrossar o caldo e sirva em seguida, com o restante da salsinha e da cebolinha.

Rendimento: 6 porções.


Restaurante Dom Carneiro
Rua Senador Saraiva, 223 - São Francisco
Fone: (41) 3224-4739

Tim-tim!

Nada como um coquetel para brindar as coisas boas da vida. A coluna Paladar de hoje, no jornal O Estado do Paraná, tem justamente os coquetéis como tema principal. Desde os clássicos, como o Dry Martini ou o Margarita (foto), até algumas criações vindas de inspirados barmen. Confira aqui: http://bit.ly/dumLU9.

Um ano de Vindouro

O bistrô Vindouro está completando um ano essa semana. Com direito a muita comemoração para a advogada e gourmet Silvana Fetter e o sommelier Eliseu Fernandes, os sócios da casa. O restaurante se firmou como um dos mais conceituados de Curitiba, a cozinha do chef Alain Uzan junta qualidade, inspiração e criatividade e o resultado é casa cheia praticamente todos os dias da semana.
(Na foto, Silvana Fetter, Alain Uzan e Eliseu Fernandes)


Não teria sido diferente, pois, nessa sexta-feira, quando lá estivemos – reserva para dois. Sem reserva, portanto, nenhuma chance. Todas as mesas ocupadas logo cedo, com chance de uma virada para a turma que prefere a ceia lá perto da meia noite. Fomos recebidos à mesa por copos de espumante rosé e espetinhos de morango – para celebrar o aniversário da casa, explica a garçonete. O couvert apresentou uma cestinha de pães (as torradas destoaram, não estavam crocantes) com manteiga temperada, patê e azeite de oliva.
Pedimos as ostras de entrada. Impossível ir ao Vindouro e não se deixar seduzir pelas Ostras à griffe do chef (R$ 28), aquelas gratinadas na medida, com o suave molho cremoso. 

Enquanto isso, no balde de gelo, um interessante chardonnay sul-africano, Avondale Reserva 2007 (R$ 55), aguardando os pratos principais que estariam por vir. O peixe do dia era o robalinho, que se deu muito bem no Pescado do dia com vôngoles ao molho cremoso e ovas de capellin (R$45). O filé grelhado – com o couro - veio sobre um leito de legumes (endívia, abobrinha e pimentão se destacando) salteados e acompanhado do delicado creme com os pequenos vôngoles. Só faltaram as ovas de capellin anunciadas no cardápio, mas teriam mais efeito na decoração do que no sabor, irrepreensível.

À essa altura os garçons – poucos para o movimento intenso – já se atrapalhavam um pouco na correria e havia uma certa morosidade na reposição das bebidas. Nada comprometedor, mas o serviço teria de ser mais atento. Afinal de contas, casa cheia é o que todo mundo quer ter. 
O ponto alto da noite foram as vieiras. Ainda que pequenas (tanto quanto as ostras da entrada), longe de serem aqueles fantásticos scallops da costa canadense. Vieiras salteadas com pleurotes, abobrinhas, pignoles e azeite de gergelim (R$ 59) – suaves no sabor, na textura correta e com acompanhamento na medida para completar o paladar. 

Fechando a noite, Petit gâteau de goiaba com sorvete - com tiras de queijo coalho grelhados com calda de frutas vermelhas - escoltado por um cálice de Madeira Justino 10 anos.

Foi uma noite interessante. A comida do parisiense Alain Uzan não tem erro, especialmente nos frutos do mar, sua especialidade. Faz cozinha simples, não afetada, que ressalta o sabor dos ingredientes e deixa aquele sotaque francês na imaginação de cada um. E no Vindouro vem sendo bem executada também em sua ausência, já que passa a maior parte do tempo no seu Felix Bistrot, na Granja Viana, em São Paulo.
Parabéns, feliz aniversário!

O camarão do Miss Saïgon no prato do dia

Quando inaugurou o Babilônia – a proposta de um ponto de encontro gastronômico 24 horas – o empresário Mássimo Lorenzeti quis dar um toque oriental à casa. Fugindo dos chineses e japoneses que já eram muitos naquele ano de 2005, trouxe a Curitiba os sabores diferenciados do sudeste asiático, do Paquistão à Malásia, passando pela Índia, Nepal, Mianmar, Tailândia e Vietnã, entre outros locais por onde o chef Carlos Jorge Zimerman passou em suas andanças profissionais. Com destaque para o Camarão Miss Saïgon, ao alcance de qualquer um de nós, pobres mortais. Todos os ingredientes listados, aparentemente desconhecidos a quem pouco circulou pela cozinha oriental, podem ser encontrados em loja especializada no Mercado Municipal. Kaffir-lime, por exemplo, são folhas de limão secas bem parecidas com as nossas e podem até ser substituídas. Pudesse eu me meter na receita alheia, trocaria o açúcar mascavo pelo açúcar de coco, ou palm sugar, que também já se encontra por aqui. Mas quem sou eu na ordem do dia? O prato é divino e fácil de fazer. E agora entra no nosso cardápio, como prato do dia desse sábado. 

Camarão Miss Saïgon

Por Carlos Jorge Zimmermann, ex-chef do Miss Saïgon

Ingredientes:

500 g de camarões graúdos brancos, bem limpos, inteiros, com ou sem o rabo

350 ml de leite de coco

150 ml de água

2 caules de capim-limão (só a parte branca, finamente picada)

5 folhas de kaffir-lime

2 colheres (sopa) de concentrado de tamarindo

1 colher (chá) de açúcar mascavo

2 pimentas dedo-de-moça picadas ou fatiadas (ou pimenta caiena)

1 colher (chá) de molho de peixe (näm bplah)

30 g de coco ralado, torrado no forno, até escurecer

cascas de 2 laranjas raspadas ou descascadas em tiras finas

1 colher (chá) de cúrcuma

Modo de fazer:

Misture o leite de coco e a água e leve ao fogo médio até ferver. Junte então o capim-limão, as folhas de kaffir-lime e a pimenta vermelha. Cozinhe em fogo baixo por uns 8 minutos.

Adicione o tamarindo, o molho de peixe (ou sal), cúrcuma e açúcar mascavo. Cozinhe por mais uns 8 minutos.

Coloque os camarões e cozinhe até ficarem cor-de-rosa e macios. Mais ou menos 5 a 7 minutos. Engrosse o caldo, se desejar.

Sirva polvilhado com coco torrado e raspas de casca de laranja, acompanhado de arroz branco aromatizado e cozido no vapor.

Rendimento: 3 a 4 porções.

 

Camarão, abóbora e cachaça, por Flávio Frenkel

Flávio Frenkel está entre os chefs mais criativos daqui do Sul do País. Ousado em seus empreendimentos, fez do Blini uma sensação na gastronomia de Curitiba ali pelos anos 90. Passou por outros empreendimentos até chegar à sua empresa de catering, Anis Gastronomia Personalizada, um ponto diferencial nos eventos de Curitiba e região. Premiado como "chef do ano" pela revista Gula em 2006 (dividiu as honras com Celso Freire), Frenkel coleciona outros prêmios significativos na gastronomia brasileira.
Essa receita de Camarão na cachaça com abóbora menina e redução de leite de coco foi apresentada por Flavio Frenkel em setembro de 2004, para anunciar um novo cardápio do hoje extinto Capoani Caffé, do qual era o então responsável pela cozinha. Aproveitando a ocasião em que a coluna Paladar tinha como tema da semana a abóbora, ofereceu o prato para ser o destaque principal daquela edição. Foi um grande sucesso, pela sutileza na combinação dos sabores dos ingredientes, somada à atraente e apetitosa apresentação.
É esse nosso prato do dia, com votos de bom apetite. 

Camarão na cachaça com abóbora menina e redução de leite de coco

Por Flávio Frenkel, chef da Anis Gastronomia Personalizada

Ingredientes:

4 abóboras meninas pequenas

800 g de camarões limpos

4 tomates maduros picados sem semente

1 cebola picada

1 maço de coentro

2 folhas de louro

1 litro de leite de coco

sal

pimenta

2 dentes de alho picado

azeite de oliva

¼ de copo de cachaça

Modo de fazer:

Abóbora

Corte a tampa da abóbora retire as sementes, coloque sal e pimenta e asse em fogo médio.

Camarões

Em uma frigideira quente coloque os camarões e azeite de oliva, espere um pouco e coloque o tomate, a cebola e o alho. Misture e coloque a cachaça.

Molho

Coloque em uma panela o maço de coentro, as folhas de louro e o leite de coco. Reduza até ficar 2/3 do volume. Coe.

Montagem

Coloque a abóbora no prato junto com a tampa. Coloque os camarões dentro da abóbora e o que sobrar arrume no prato. Espalhe o molho e decore com algumas folhas de coentro.

Rendimento: 4 porções.

Anis Gastronomia Personalizada

Rua Professor Sebastião Paraná, 195 – Vila Izabel

Fone: (41) 3039-9068

Site: www.anisgastronomia.com.br

 

Jambalaia de Siri (o prato do dia)

Estava pensando nisso havia um tempo. Registrar aqui alguns dos caminhos percorridos desde as primeiras inserções gastronômicas na internet. A coluna Paladar nasceu no fim de 2002 e encorpou-se em 2003 no site http://www.parana-online.com.br/ (do jornal O Estado do Paraná) – sim, bem antes do caderno homônimo do Estadão -, para ganhar posteriormente o espaço impresso e crescer nesses anos todos de encontro permanente com os leitores, trocando sabores e experiências.
Nesses quase oito anos de estrada rolou de tudo por aqui, desde receitas tradicionais e outras mais ousadas, juntando experiências próprias com criações de alguns dos mais importantes chefs da gastronomia brasileira, colaboradores eventuais da coluna, que a cada semana sugere um tema para girar em torno de ingredientes e receitas.
Iremos assim, portanto, de agora em diante: repassando aqui uma receita por dia (ou pelo menos tentar chegar no máximo a isso). Começando com um clássico de nossa família a cada temporada de verão na Praia de Ingleses, em Florianópolis, a Jambalaia de siri. Originalmente veio numa revista Cláudia dos anos 80, mas passou por adaptações, reequilíbrio de ingredientes e chegou a esse ponto de agora. É muito saborosa, fácil de fazer e garantia de uma ótima refeição.
A cada publicação vou tentar relacionar com a época e o tema publicado na ocasião. A jambalaia é de setembro de 2003 e (como dá para notar) havia na época alguns, digamos, tropeços fotográficos que o tempo se encarregou de corrigir. Nada comprometedor, porém.
Vamos lá, então, ao nosso Prato do Dia:

Jambalaia de siri

Ingredientes:

8 fatias de bacon

1 xícara de cebola picada

1 xícara de salsão picado

½ xícara de pimentão verde picado

½ xícara de pimentão vermelho picado

1,2 kg de tomates descascados e picados

2 xícaras de arroz

750 g de carne de siri

1 colher (sopa) de molho inglês

1 pimenta dedo-de-moça picada e sem as sementes

sal

Modo de fazer:

Frite o bacon em uma panela grande até que esteja crocante. Escorra sobre papel toalha e esmigalhe, reservando. Aproveite 3 colheres (sopa) da gordura da fritura e descarte o restante.

Refogue na gordura a cebola até perder a cor. Junte o salsão e o pimentão, até que estejam macios. Acrescente finalmente o tomate, o arroz e a carne de siri, com o molho de inglês, o sal e a pimenta. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando (o tomate solta líquido suficiente, mas se por acaso secar muito, acrescente um pouco d'água quente), por cerca de 25 minutos, até que o arroz esteja macio, mas sem desmanchar.

Leve a um prato de servir e salpique com o bacon esmigalhado.

Rende 6 a 8 porções.

Jantar dos chefs, noite beneficente

A segunda edição do Jantar dos Chefs, em benefício da Fundação Pró-Renal Brasil, será no dia 13 de março, no Graciosa Country Club. Um cardápio especial elaborado pelos chefs Ricardo Filizola, Christine Bohnenstengel, Kika Marder (foto), Paulino da Costa, Dyogo Prado, Sergio Oliveira e Bárbara Trevisani promete satisfazer os paladares mais refinados. Os chefs Ricardo Filizola, Dyogo Prado e Sergio Oliveira, do Buffet La Cocina, serão os responsáveis pelo coquetel, que terá tacinhas de confit de pato, mini espetada de carneiro com pesto de menta, gougères de camarão e blini de milho com salmão curado. A entrada, Tarteleti de bacalhau e batata em folhas verdes com emulsão de limão siciliano, tomates frescos e azeitonas pretas, elaborada pela chef Kika Marder, do bistrô Sel et Sucre, antecede o primeiro prato, Polenta bramata com ragout de cogumelos em molho roti, idealizada por Christine Bohnenstengel do Vin Bistrô. Na sequência, o chef Paulino da Costa do Restaurante Dop Cucina, serve Gnocchi de batata com ragout de cordeiro. Para adoçar a noite, Barbara Trevisani prepara uma mesa de doces com criações diferenciadas, como brigadeiro com farofa de castanha e chocolate belga. A segunda edição do Jantar dos Chefs tem como objetivo captar recursos para a continuidade dos trabalhos da prevenção, assistência integrada e pesquisa realizados pela Fundação Pró-Renal Brasil (www.pro-renal.org.br). Os convites custam R$ 125,00 e podem ser comprados pelo telefone (41) 3312-5419. 

Curso de culinária no Armazém Italiano

O restaurante Armazém Italiano oferece, a partir do dia 2 de março, o curso Segredos, dicas e truques da boa culinária. Com aulas dinâmicas, o curso coloca os alunos em contato direto com a cozinha e revela os saberes dos chefs gourmets de maneira prática. O objetivo é ensinar aos alunos os procedimentos culinários, bem como a 'química' e a 'física' dos pratos. O curso chega à décima sexta edição e revela ainda nuances do paladar, explorando diversos aspectos dos ingredientes e temperos. As aulas acontecerão de terça a quinta-feira, ministradas pelos chefs Pedro Calacans e João Vitor. Os ensinamentos são repassados por meio de receitas, abordando especialidades como ovos, molhos, carnes, peixes, massas, sobremesas e saladas, dentre outras. Ao fim de cada aula, os alunos são convidados a saborear os pratos feitos no dia.  Os alunos matriculados ganham um dólmã e um jogo de facas com estojo para assistirem as aulas. Ao término do curso, os participantes terão direito a um jantar de encerramento, no qual receberão certificado das mãos dos chefs. O custo de R$ 652 pode ser parcelado em até quatro vezes. Av. Sete de Setembro, 4750 - Batel. Fone: (41) 3018-1044. Site: www.armazemitaliano.com.br.

Curso de barman

O Sindotel, Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Curitiba organiza o Curso de Barman de 13 a 16 de abril. O instrutor Marcelo do Carmo Rocha vai mostrar como identificar e preparar vários tipos de bebida e coquetéis, além de ensinar a conhecer as características de cada uma e as técnicas do profissional. O curso é para maiores de 18 anos e tem carga horária de 12 horas. O custo é de R$ 100, com aulas das 14h30 às 17h30, na sede do Sindotel. Associados têm direito a duas inscrições gratuitas por mês. Mais informações pelo fone (41) 3323 8900 ou no www.sindotel-ctba.com.br.

Carneiro no botequim

A primeira segunda-feira de cada mês com o Carneiro Botequim voltou. O retorno em 2010 é na próxima segunda-feira, dia 1º de março. O Carneiro Árabe Desossado, prato que já é tradição no bar Botequim, é composto de buffet completo com tabule, saladas e kafta assada. De entrada, petiscos como grão de bico, coalhada seca, babaganuch, quibe cru e pão sírio. O carneiro é assado, recheado com arroz e lentilhas e leva assinatura do proprietário do lugar, Taher Zahoui (foto). O valor é de R$ 25 por pessoa e é servido a partir das 20h.

Avenida Vicente Machado, 758 – Batel. Fone: (41) 3027-2062. Twitter: twitter.com/botequimcwb.

E não é que fui ao rodízio?

Não chega a ser aversão, mas não me dou bem com rodízios. Não gosto, acho que contribuem para a queda da qualidade na comida, pois a proposta ali é servir aos glutões, que mais se importam com a quantidade do que com a qualidade. Imagine um abominável rodízio de pizza. Você acha que o restaurante vai utilizar mussarela de primeira, tomates italianos, ingredientes diferenciados? Não vai. Não para contentar bocas que só querem saber de mais e mais. Se não fosse por outras razões também, somente por essa eu estou fora. Rodízio de pizza não me pega.
Quando é de carne de vez em quando tenho umas recaídas. Mas, na essência, não aprecio. É que não sou dos maiores comilões e normalmente me sinto pagando as contas dos outros quando fecho a minha. Vou a uma churrascaria para comer carne e não para me entupir de massas, sushis, queijos, salmão e outros complementos que concorrem diretamente – e que pesam no cálculo final das despesas. Por isso prefiro o sistema à la carte. Você escolhe uma salada, a carne e algum complemento e pronto. Paga por aquilo e nada mais
Não foi pensando assim que na terça-feira gorda (dia sugestivo para ir a uma churrascaria) fomos almoçar na Tropilha Grill. Já haviam me falado muito bem e até ganhou votos dos jurados da Vejinha. Fiquei bem impressionado logo de chofre, passando pela mesa de frios e observando que havia basicamente saladas e não aqueles entulhos todos que se costuma servir por aí. À mesa já vem um garçom alegre (todos são assim, jovens e alegres) oferecendo uma caipirinha que ele bate tipo coquetel. Não, obrigado – teria de ir ao jornal depois, não daria certo.
Pegamos algumas saladas (falta salada de cebola, não consigo imaginar churrascaria sem salada de cebola ou de agrião – essa tinha) e abrimos o sinal verde para as carnes. Abrimos e fechamos em seguida, pois aí vêm quase todos de uma vez, oferecendo a gama de carnes da casa (acho que deveria haver um treinamento nesse sentido, orientando para o garçom passar meio ao largo ao observar o prato do cliente ainda cheio). Boa surpresa, carnes macias e suculentas como havia muito não comíamos em tal variedade. Especialmente picanha, paleta de cordeiro, costela e o leitão pururuca. Eles se orgulham de dizer que têm 17 variedades de carnes, mas algumas, como frango, fraldinha na mostarda e outras não me atraem. Mas o que veio estava bom, exceto pelo filé argentino, um nível abaixo. O rapaz das massas bem que tentou, mas no primeiro prato que ofereceu ouviu que não estávamos interessados em massas, apenas em carnes. Não voltou mais, compreendeu e assentiu.
Por falar nisso, o que me impressionou muito bem foi o serviço. Garçons espertos, ligadíssimos, jamais permitindo copo vazio à mesa. Todos jovens, pouco acima dos 20 anos. Contou-me o Agostinho, o proprietário, serem todos do interior, que moram juntos em local administrado pela churrascaria e que são submetidos a treinamentos regulares e frequentes. Com ótimos resultados, a gurizada dá mesmo conta do recado.

Havia ainda um carrinho de sobremesas (cobradas à parte, como os coquetéis da abertura), que dispensamos. O cafezinho também é pago, mas aí se garante a qualidade do produto. Há uma razoável carta de vinhos e uma variação de quatro ou cinco cervejas (todas comuns, pilseners, nenhuma mais encorpada). O preço por pessoa é R$ 34,00.

Os proprietários tem outras churrascarias em Florianópolis, Joinville e mesmo em Curitiba, a Chimarrão, na mesma rua.
Tropilha Grill
Rua Emiliano Perneta, 700 – Centro (Curitiba)
Fone: (41) 3985-5444
Site: www.chimarraochurrascaria.com.br

Carnaval à moda japonesa

Balcão de sushibar é sempre uma grande aventura. Recordei-me da Ruth Reichl em seu livro "Alhos e safiras", descrevendo a experiência que teve no Karumazushi, em Nova York, saboreando iguarias que jamais imaginaria pode experimentar. Claro que por aqui é diferente. Curitiba está muito longe de ser um polo da comida japonesa até mesmo na comparação direta com São Paulo, aqui não tão longe. As opções que o bairro da Liberdade oferece são inúmeras e por lá também se encontra de tudo.
Mas Curitiba também pode te causar algumas surpresas agradáveis na explosão de sabores novos em um balcão de sushibar. Não em qualquer uma das tantas casas japonesas que invadem a cidade a todo instante, fazendo do previsível rodízio (ah os rodízios, que mal fazem à sensibilidade gastronômica!) o chamariz para pessoas que gostam de comer muito, quanto mais melhor. E dá-lhe combinados, muito shoyu, muito wasabi. Difícil o lugar onde se encontra o sabor pelo sabor, valorizando cada porção pelo que ela traz de bom. No restaurante Kan, por exemplo. Não de graça insistentemente premiado pelas revistas especializadas nesses poucos anos de existência (aberto em agosto de 2007), herdou a ótima estrutura gastronômica do Takô, a partir de Marcos Katsumi, responsável pela casa e, principalmente, pelo sushiman Luciano Mitiharu Kawano, capaz de criar na hora pratos que o cliente jamais esperaria.
A vantagem de se acomodar defronte a um balcão desses é que nunca se sabe o que virá à mesa. Menu confiança – absoluta confiança. E por isso não é em qualquer casa que se pode arriscar assim. Bem, algumas dessas bem comerciais sequer têm o tal balcão. Mas no Kan é tiro certo. Como foi possível comprovar na noite da segunda-feira de carnaval, longe da TV ligada com aquele esquidum das escolas de samba. Não sem antes escolher a bebida para acompanhar. Saquê, é claro. Ozeki, um bom japonês a preço razoável – lá tem aquele com pedacinhos de ouro, acho que a R$ 150 a garrafa. Mas não era o caso.
- Estamos em suas mãos – e o desafio foi lançado ao sushiman (e no fundo do fundo é tudo o que ele deseja que aconteça).
Veio uma entradinha básica do restaurante, aquela que vai a todas as mesas. Otoshis, pedacinhos de salmão levemente tostados e servido com molho branco cremoso chegaram sobre cestinhas de massa crocante. 

Em seguida, começou o desfile de atrações de Kawano, os Okonomi (duplas de sushis). Primeiro, Nametake, micro-cogumelos japoneses (variedade do enoki) em conserva de molho de ostra, servidos dentro de conchinhas de limão, do qual adquirem o toque de sabor no momento de degustar. Por serem miudos demais, vieram acompanhados de uma colherinha. Mas nem precisava. 

O segundo prato já mais convencional, embora não menos interessante. Tiras de atum cruas por dentro e tostadas por fora, servidas com ovas de caranguejo e molho de missô. 

Em seguida a pura expressão do sabor pelo sabor: Sushi de vieiras. E não qualquer vieira, mas aquelas canadenses, as scallops, vieiras canadenses, algumas com diâmetro até de 12 cm. Um corte delicado da carne do molusco sobre a base de arroz, uma tirinha retorcida de limão em cima e azeite de oliva para completar. Precisa mais? 

As enguias (unaguis) que vieram depois estavam soberbas, escoltadas por molho tarê. Fatias firmes, de ressaltar o sabor ao se mastigar. 

Aí chegou uma dupla incrível: polvo e água-viva. Não um polvo qualquer, daqueles fatiados que existem em qualquer lugar e sim polvos minúsculos, vermelhos, que cabem inteiros em um sushi – os minitakôs. Já conhecia, não era novidade, mas o sabor diferenciado sempre me ganha. A água-viva é mais cartilaginosa, mas também traz à boca delicadas e apreciáveis referências, marcando pela presença de delicadas flores de sisho (a mesma daquela folha muito utilizada na cozinha japonesa e que dão uma leve dormência na língua ao serem digeridas). 

O prato seguinte foi um fracasso. Não do sushiman, sempre impecável, mas do blogueiro, que se empolgou de tal forma com a sequência que primeiro comeu e depois se lembrou da proposta de fotografar. Era um trio, com atum rosemberg, com molho de wasabi, maionese e shoyu; robalo, com folhas de sisho na parte interna e ovas de salmão por cima; e tiras de barriga de salmão (quase como se fosse o toro para o atum). Quando me dei conta só tinha sobrado o atum e mesmo assim a foto ficou ruim. Que vexame! 

Mas me reabilitei em seguida, aguardando pacientemente para escolher o melhor ângulo para os cubos de salmão com molho de maracujá, o fecho da bela noite de paladar apurado. A colherinha voltou, desta vez de forma compreensível, para poder levar o delicado molho da fruta à boca. 

Poderia haver mais, muito mais, acredito, se tivéssemos instigado e insistindo com a criatividade de Luciano Kawano (muito bem assessorado por Juliano e Marcos Antônio). Mas já era suficiente, garantindo o prazer em uma bela noite de carnaval, sem cuícas nem tamborins. 

Restaurante Kan
Avenida Getúlio Vargas, 3.121 - Água Verde (Curitiba)
Fone: (41) 3078-8000.
Site:
www.restaurantekan.com

Um haddock especial de domingo

Gostei de haddock desde sempre. Acho que me lembro ainda da primeira vez, num jantar de Natal em família e veio aquele prato cremoso, dourado pelo gratinado e completar os tons avermelhados do defumado. Mas eram tempos mais difíceis por aqui e comprar haddock em Curitiba exigia um planejamento quase militar. Só tinha uma casa que vendia, a extinta Sulina, no Mercado Municipal (que também vendia cogumelos de paris frescos mediante encomenda, veja só como era). Não era todo dia que tinha, mas pedindo com certa antecedência até que era possível. O casal de proprietários, ambos muito atenciosos, na dúvida do cliente oferecia receitas e algumas delas refaço até hoje.
Andamos um tempo longe, mas dia desses veio a lembrança e, com ela, a vontade. Encontrei uns nacos bonitos na Salutare, no MM. Com a vantagem de poder levar o peso que quiser, sem aquela ditadura de venderem apenas a peça inteira – o que é um desastre para uma mesa invariavelmente para dois, como a nossa de casa. Pronto, seria nosso almoço de domingo (um domingo de folga, finalmente, o primeiro do ano).
Mas não pretendíamos fazer o mesmo de sempre, pesquisamos variações. Havia um com purê de aipo e coulis de jabuticaba, mas não mexeu com a inspiração (e nem é época de jabuticaba mesmo, embora de vez em quando se encontre por aí). Outra opção seria com açafrão e amêndoas, que ficou como segunda opção, para uma próxima vez. Ou da vez, caso não encontrássemos dill (endro ou aneto, como se diz por aí?). Uma ligação para a banca do Yamazaki, do MM, resolveu tudo. Tem dill? Tem um maço. É o que basta, reserve que estou chegando. E aí chegamos ao interessante prato domingueiro, que até manteve a combinação haddock/creme de leite, mas quebrando com o irresistível e inconfundível sabor das folhinhas de dill. Mexi em algumas medidas dos ingredientes do molho, parecia para um batalhão.
Na hora de escolher o vinho pedi ajuda para o Valdo da Queijos & Vinhos. O que poderia dar certo com o sabor acentuado do defumado, com a gordura do creme de leite e com o toque amargo final do dill? Um chardonnay poderia desaparecer, um sauvignon Blanc de mais presença, talvez. E por que não um rosé? Foi a opção, Le Rosé de Floridene, um bordeaux Dubourdieu 2006. Na mosca. E aí o domingo passou tranquilo, como de há muito não acontecia.

Haddock com molho cremoso de dill

Ingredientes:

700 g de filé de haddock

1 litro de leite

100 g de alho-poró em pedaços

100 g de salsão em pedaços

100 g de cebola em pedaços

250 ml de creme de leite fresco

1 maço (50 g) de dill fresco picado

50 g de manteiga

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Cozinhar o haddock no leite por aproximadamente 10 minutos, até ficar macio, mas sem quebrar. Reservar o leite do cozimento.

Dourar levemente a cebola na manteiga, juntar o salsão e o alho-poró e refogar por alguns instantes. Adicionar o leite do cozimento do haddock e deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos.

Bater no liquidificador, peneirar e voltar ao fogo. Acrescentar o creme de leite, o dill, sal e pimenta-do-reino e deixar engrossar. Juntar o haddock e cozinhar em fogo baixo até ferver.

Servir o haddock com o molho de dill acompanhado de batatas sautées.

Rendimento: 2 porções.

 

De frango e outras asas

Aves foi o tema desse domingo da coluna Paladar, no jornal O Estado do Paraná. Alguma coisa de frango, mas também saborosos pratos com outras aves, desde a galinha caipira assada com a lata de cerveja até uma galinha d'angola e um especial receita de perdiz (foto) do chef Alain Uzan, do Bistrô Vindouro, em Curitiba e, é claro, do Felix Bistrot, de São Paulo.
Dê uma espiada aqui, http://www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/, vale a pena.

Camarão no abacaxi. Brega, mas insuperável

Parece uma coisa meio brega. Mas na cozinha não tem disso. Ou você gosta ou não gosta e o paladar é um sentido muito específico de cada um. Por isso respeito (embora não entenda) quem goste de beber vinho suave ou comer a comida de Santa Felicidade. Cada um, cada um – diria o profeta.
Então, nessa linha, se tem o que gosto é um Camarão no abacaxi. Não tem em lugar nenhum, em Curitiba tinha no Bigorna, um restaurante de frutos do mar exagerado nas coisas que servia: uma abundância e cobrava exatamente por tudo, mesmo que o cliente estivesse enfastiado. A lembrança que me vem é do Rio de Janeiro, nas primeiras viagens profissionais que fiz pra lá, ali pelos anos 70 ou 80. Acho que não foi na Fiorentina, onde só pedia Lagosta ao Termidor. Deve ter sido em algum ao lado. Pedi e fiquei encantado com o camarão (miudinho, é verdade) em metade do abacaxi e o arroz em outra, molhadinho com o molho agridoce do prato.
Tempo passando, tentei fazer uma vez, mas acho que não ficou muito bom – não me lembro direito do resultado. Resolvi encarar nesse fim de semana, a propósito de um carinha que vende abacaxis saborosíssimos em um carrinho de mão aqui na esquina de casa. Filho e nora vindo jantar, fomos à luta. E deu certo, ficou muito bom.
Difícil, mais uma vez, foi a foto. Quem me dera eu fosse um Reinaldo Mandacaru pra dar o tom correto à imagem? Mas aí juntou a pressa da turma para jantar – sempre tem isso conspirado contra os cozinheiros – e a falta de recursos para a finalização. Mas valeu a pena, de qualquer forma.

Camarão no abacaxi

Ingredientes:

750 g de camarão

2 abacaxis pequenos

2 xícaras de molho branco

1 xícara de creme de leite

queijo parmesão ralado

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de amido de milho

Sal a gosto

2 colheres (chá) de curry

Suco de ½ limão

3 dentes de alho socados

Modo de preparo:

Corte o abacaxi ao meio, no sentido longitudinal.

Retire a polpa com cuidado para não furar a casca, pique a polpa em pedaços pequenos e reserve.

Tempere o camarão com o curry, o limão, o sal e o alho.

Em uma frigideira aqueça o azeite e refogue o camarão rapidamente, apenas para mudar de cor. Acrescente a polpa do abacaxi e cozinhe por 3 minutos em fogo alto. Acrescente o molho branco e o creme de leite batido com o amido de milho, esquente mais um pouco e coloque dentro das metades do abacaxi.

Cubra com o parmesão ralado e coloque em forno alto (ou no grill) para gratinar.

Rendimento: 4 porções.

Filhote em receita de Boseggia

Começou assim. Fui ao Mercadorama assim que o Júlio Felix me contou que tinha tamboril. Comprei, mas daí vi que também tinha filhote, em postas. Comprei, ainda sem saber direito o quê e como fazer. Tenho comido alguns bens interessantes (o Rodrigo faz um muito bom no Terra Madre), mas quase sempre em filés e o que tinha lá era posta. Parece que não, mas faz uma baita diferença.
Aí eu abria o freezer e a posta de filhote olhava para mim com um desejo impossível de esconder. Então vamos lá, mas de que forma? Lembrei-me de uma receita do chef Luciano Boseggia quando ele esteve por aqui, naquela feira gourmet do Parque Barigui. Fui lá e arranquei da lista o Filhote ao molho de radicchio e mascarpone, que priorizava a posta do concorrido peixe do Rio Amazonas.
Bem, ficou bacana, embora o amargor do radicchio sempre incomode um pouco no fim. Outra coisa: a receita pedia Prosecco, mas o que tinha aqui era uma cava, acho que não mexeu tanto assim. O que não tinha mesmo era a folha de jambu para a decoração. Tempos atrás até que tinha aqui perto, em Morretes, do pessoal que plantava para a Natura fazer cosméticos (o Celso Freire tinha na casa dele, mas não crescia como o desejado). Finalizei com umas cebolinhas picadas. Ainda preciso aprimorar esse lado, mas quando tem molho é muito complicado. Mas que ficou saboroso, isso lá ficou.

Filhote ao molho de radicchio e mascarpone

Baseado em receita original do chef Luciano Boseggia

Ingredientes

2 postas de filhote, com 4 cm de espessura

Sal temperado a gosto

pimenta branca a gosto

azeite a gosto

1 cebola pequena, picada

1 ½ radicchios, fatiados

alho a gosto

1 xícara de prosecco ou espumante

5 colheres (sobremesa) de queijo mascarpone

jambu fresco a gosto, para decorar

Preparo:

Tempere as postas de peixe e reserve.

Refoque a cebola na manteiga, acrescente o radicchio, o alho, o prosecco e por último o mascarpone.

Ao mesmo tempo, leve as postas de peixe para dourar. Em seguida, leve-as ao forno, por mais ou menos 5 minutos.

Coloque o molho, o posta de peixe por cima, salpique jambu e radicchio fresco em volta do prato.

Rendimento: 2 porções.

Manu Buffara na internet

A chef de cozinha Manu Buffara, professora do curso de Chef Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu e Chefe Corporativa da rede de Hotéis Deville, acaba de lançar o seu novo portal na internet (www.manubuffara.com.br). Com dicas especiais, receitas e muitas novidades do mercado gastronômico, o site dá aos internautas uma oportunidade de se aproximar de uma das profissionais mais criativas da cozinha brasileira. Ela também está no twitter, no http://twitter.com/manubuffara. Manu, atualmente, está em Chicago, por um mês ao lado do premiado chef Grant Achatz, do restaurante Alinea, que foi eleito, em 2009, o 10º melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant Magazine, responsável pelo ranking The World's 50 Best Restaurants.

Comida espanhola no Quintana

O Quintana Café & Restaurante oferece nesta quinta-feira (11), a partir das 20 horas, um menu degustação de culinária espanhola. Os pratos serão preparados pelo chef espanhol Javier Ruiz (foto), que está há algum tempo em Curitiba, passou pela Petiscaria do Victor e que até o início do ano era responsável pela cozinha do Aire (veja aqui http://anacreonteos.blogspot.com/2009/11/o-sotaque-espanhol-do-aire.html). Ruiz elaborou um menu composto pelas tapas espanholas (entradas), quatro pratos principais e duas sobremesas. O jantar será acompanhado pela tradicional sangria espanhola e o custo será de R$ 55,00 por pessoa. 
O detalhe curioso é que todos os pratos ainda fazem parte do cardápio do Aire, de onde o chef saiu mas deixou a casa funcionando com o menu que havia criado. Em alguns ele alterou uma coisinha ou outra na apresentação, mas basicamente é tudo a mesma coisa. Fica um tanto esquisito, mas é o que vai ser.
Confira os pratos principais:
- Polvo aseira, preparado no azeite de oliva e páprica espanhola
- Foie de ave recheada com goiabada, farofa de castanha de caju e redução de - cerveja escura
- Bacalhau confitado, pisto e pil-pil
- Cabrito desossado assado em baixa temperatura, cebola confitada e aipim orgânico (também do Aire, sem o aipim) 
As sobremesas
- Torrija com toffee de Baileys, baunilha e frutos secos
- Creme espanhol de açafrão com chocolate cremoso e azeite extra virgem


Avenida do Batel, 1440 – Batel. Fone: (41) 3078-6044. Site: www.quintanacafe.com.br.

Pupunha, o tema de Paladar

A pupunha é o assunto de hoje da coluna Paladar, publicada na edição domingueira do jornal O Estado do Paraná – e no site Paraná Online. Com direito à especialíssima Pupunha na brasa do chef Junior Durski, sucesso absoluto em seus restaurantes Durski e Madero. A pupunha vai inteira para o meio do brasileiro e a casca oferece a proteção térmica para que o interior fique macio e saboroso. Dê uma espiada aqui: http://www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/.

Pelos vinhedos do Chile

O Espaço Gourmet Gastronomia prepara para abril de 2010 mais uma viagem para os amantes da boa mesa. Desta vez os destinos são as vinícolas chilenas. O chef Márcio Silva, diretor do Espaço Gourmet, será o anfitrião deste tour, que inclui visitas aos vinhedos, degustações acompanhadas de enólogos e refeições típicas harmonizadas com os vinhos. A partida está marcada para o dia 21 de abril e interessados de todo o Brasil podem realizar a inscrição. A viagem começa na Vinícola Miguel Torres, em Curico, com degustação e almoço incluídos. A vinícola San Pedro também entra no roteiro. No dia seguinte, na cidade de Santa Cruz, o destino é a Vinícola Montgras (foto) e a degustação dos variados vinhos está incluída. Após o almoço no Hotel Santa Cruz Plaza, será realizada a visita à Vinícola Montes, com degustação que encerra o roteiro enogastronômico. Mais informações podem ser obtidas pelo site www.espacogourmetgastronomia.com.br ou pelo telefone (41) 3019-0437.

Tarciso e as ostras

Ao deixar o Pestana, o chef Tarciso Lopes encontrou mais tempo para se dedicar ao trabalho voluntário na comunidade de Caieiras, em Guaratuba, o Projeto Cultimar, que se dedica ao cultivo de ostras na baía, com ótima qualidade e sabor diferenciado. Enquanto isso, estuda propostas para voltar a mexer com as panelas.

Pestana sob nova direção

A experiente chef Ieda Sacchelli Fonseca (foto) acaba de assumir o cargo de chef executiva do Pestana Curitiba Hotel, substituindo Tarciso Lopes. Nascida em Apucarana, Ieda tem no currículo experiências em restaurantes nos Estados Unidos e na Itália, país de onde acaba de regressar e do qual também é cidadã. Formou-se chef internacional pelo Hotel-Escola de Águas de São Pedro, do SENAC. Na Itália, frequentou o I.C.I.F., Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros, onde realizou o curso de Máster Chef. Além disso, fez diversos cursos específicos. No Brasil, a chef trabalhou com nomes de peso, entre eles Emmanuel Bassoleil, do restaurante Roanne, e com a chef Renata Braune. Com a mudança de comando na cozinha, a essência portuguesa do restaurante Cais da Ribeira não será alterada. Os pratos e ingredientes característicos serão mantidos no menu. Entretanto, a chef pretende agregar toques da cozinha internacional, através de novas receitas, com ênfase para a culinária mediterrânea e slow food. Rua Comendador Araújo, 499 – Centro. Fone: (41) 3017-9900.

Japonês no Cabral

O Saikoo Especial é um destaque no cardápio do Saikoo Culinária Japonesa, restaurante japonês aberto no Cabral, no segundo semestre do ano passado. 

O Saikoo Especial (fatias de salmão recheado com camarão, cream cheese, molho tarê, suco de tomate e molho de ervas) (foto) custa R$35 e serve até duas pessoas. O Saikoo Culinária Japonesa oferece um extenso cardápio, preparado por Ricardo Alves Lima (chef dos pratos frios) e Antonio Guilherme (chef dos pratos quentes). Ricardo Alves Lima vem de um dos restaurantes de culinária japonesa mais conceituados do País, o Soho Restaurante, de Salvador (BA). Rua Manoel Pedro, 532, Cabral. Fone: (41) 3049-1400. Site: www.saikoolounge.com.br.

Risoto de morango e alho-poró no Café Legal

O Café Legal apresenta opções gastronômicas combinando aromas e ingredientes diferenciados, mas que resultaram em pratos que conquistaram os clientes. Dentre as inovações, destaque para o Escalope de mignon com risoto de alho-poró com morangos frescos (foto). O prato é uma criação da casa e o sabor característico do risoto é realçado pelo alho-poró, com um toque especial conferido pelos morangos frescos. A novidade tem sido apontada como uma das preferências dos frequentadores. Rua Cândido de Abreu, 469 - Centro Cívico. Fone: (41) 3019-7820.

Novidades de verão da Kopenhagen

Até o próximo dia 18 de fevereiro as lojas da grife Kopenhagen estão apresentando as Delícias de Verão. O destaque é para a chegada do Chocolate Frozen Floresta Negra (foto),  mistura de chocolates Martin e Mexicano, com o toque de sabor do Cherry Brandy e uma camada de chantilly. Originalmente, a bebida foi criada para ser servida apenas nos restaurantes da marca, o Gourmet Station. Devido ao sucesso, e pedidos, a bebida foi incorporada em edição limitada às demais lojas da Kopenhagen. A campanha dá destaque também para as demais bebidas geladas do cardápio como as leves Sodas Italianas, nos sabores limão siciliano e maçã verde, e Bubble Teas, nos sabores framboesa e limão siciliano que podem ser degustadas por R$ 4,90 uma porção com 300 ml cada.

Tem siri mole no Bar do Victor

Nunca tinha me ligado, confesso minha ignorância. Cansei de comer "Moqueca de siri mole" e outros semelhantes em viagens ao Nordeste e imaginava ser a forma de denominar ou chamar a carne do siri como a conhecemos por aqui. Não era, agora descobri. Soube que o Bar do Victor tinha incluído o "Siri mole" (ou siri novo, como também chamam) em seu cardápio e, curioso como sou, fui conferir. É uma delícia, experiência gastronômica incrível.
O siri mole é o siri azul normal sem a carapaça. É capturado quando troca o revestimento (como a cobra e o lagarto, por exemplo, que trocam o couro inteiro de uma só vez) e aí pode ser consumido inteiro. Mas inteiro mesmo, com as garras e tudo. Na foto, o siri ainda cru, congelado. O que parece ser uma casca é tão macio quanto a carne. 

O Bar do Victor (incluindo o Bistrô do Victor, é claro) por enquanto é o único ponto de Curitiba onde se pode saborear a novidade. Que já é produzida em cativeiro aqui no Sul do Brasil pela empresa catarinense Blueshell Brasil, com sede em Blumenau e criadouros em Rio Grande (RS) e Criciúma (SC). A tecnologia de produção vem dos Estados Unidos e a distribuição até há pouco atingia apenas o mercado catarinense. Agora já consta até que Alex Atala teria provado o produto e feito uma encomenda gigante para incluir em seu cardápio.
No Bar do Victor o siri mole está sendo servido inteiro e uma das opções é frito, à doré. 

Também pode vir com uma camada de queijo, à romana. 

Também é servido à milanesa. Com o tempo vai se integrar como ingrediente em alguns dos pratos da casa, conforme a criatividade do chef Massimiliano Morabito (do Bar do Victor) e da chef Eva dos Santos (do Bistrô do Victor).
Para acompanhar a degustação há sempre uma boa opção na carta de vinhos que o Chico Urban organiza com tanto esmero. Dessa vez fomos de rosé, um italiano muito expressivo e de nome sugestivo: "Piano... piano" – Maremana Toscana. Que também serviu de guarda para o fecho da noite, uma Lagosta Catalana. Como assim? Chef italiano e prato espanhol? A explicação é que a inspiração veio de uma salada de origem catalã e que se difundiu nas regiões da Sicília e Calábria a ponto de ter sido adotada como prato local. 

E nada mais se disse, os sabores falaram por si. 



Restaurante Bar do Victor
Rua Lívio Moreira, 284 - São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920

Bistrô do Victor

ParkShopping Barigüi, piso G5

Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Campina do Siqueira

Fone: (41) 3317-6920

Site: http://www.pierdovictor.com.br