História da Maison Ladurée

Foto: Google imagens


Algumas datas importantes:

• 1862: Ladurée era apenas uma padaria comum e estava localizada na  Rue Royale,16 em Paris.
• 1871: um incêndio destruiu a padaria e uma magnífica confeitaria ressurgiu das cinzas. A decoração foi confiada a Jules Cheret, um litógrafo famoso que criou o "querubim confeitero" que ainda hoje é o emblema da empresa.
• No início do século XX: o neto do fundador, Pierre Desfontaines teve a idéia de unir duas conchas do biscoito com um ganache criando a tradição do recheio cremoso.Surge o Macaron Gerbet. Desfontaines teve também a idéia de criar uma sala de chá no primeiro andar da confeitaria, inaugurando assim um espaço destinado às senhoras (o que não era o caso para o cafés da época).
• 1993: Empresa Ladurée que vinha passando por maus resultados financeiros há alguns anos, foi comprada por uma rica família do norte da França, os mesmos proprietários da famosa cadeia de padarias de "Paul". A criatividade foi a palavra-chave no desenvolvimento de novos sabores e repensar a decoração e as embalagens. O uso de verde celadon (que era a cor da casa de chá original) é um emblema do novo conceito.
• 1997: É aberta uma nova loja Ladurée no Champs-Elysees, que "tornou-se nosso carro-chefe" Segundo o presidente David Holder.
• 2002-2007 : diversas boutiques de aberturas ao redor do mundo: Mônaco, Genebra, Londres, e em breve: Cidade de Nova York, Tóquio e os Emirados Árabes.

Alguns números atuais:

• lojas Ladurée vendem 20.000 macarons a cada dia
• 13 sabores diferentes ao longo do ano, mais seis sabores sazonais (por exemplo: caramelo salgado, manjericão, limão, ...).
• 3.000 clientes / dia todos os dias do Ano na loja Champs-Elysees.

Endereços em Paris:
Ladurée Royale
16 Royale, rue - 75008 Paris
Tel: 01 42 60 21 79 - Fax: 01 49 27 01 95
Champs Elysées Ladurée
75, avenue des Champs Elysées - 75008 Paris
Tel: 01.40.75.08.75 - Fax: 01.40.75.06.75
Ladurée Primavera
62, boulevard Haussmann - 75009 Paris
Tel: 01.42.82.40.10 - Fax: 01.42.82.62.00
Ladurée Bonaparte
21 rue Bonaparte - 75006 Paris

• Tel: 01.44.07.64.87 - Fax: 01.44.07.64.93

 Texto traduzido por mim daqui

Macarons de Joyeuse e a versão da origem italiana dos macarons

No ano de 1581, em 24 de setembro, o Duque de Anne de Joyeuse (foto,acima à esq), um dos favoritos do Rei Henrique III da França, casou-se com Margarida de Vaudémont (foto, acima à dir), meia-irmã da rainha da França. Eles tiveram um magnífico casamento. A cerimônia foi realizada em Paris, na igreja de Saint-Germain l'Auxerrois, e foi seguido por muitos festejos que duraram duas semanas e foram os mais caros da história da França.

Para a ocasião, Catherine de Médici (mãe do Rei Henrique III), organizou o primeiro Ballet de Cour (uma mistura de Ópera e Balé) e ofereceu um doce de amêndoas cuja receita fora trazida da Itália por ocasião de seu próprio casamento com Henrique II (1533): o Maccarone!

O duque de Joyeuse ficou muito assombrado por essa iguaria e a levou para Joyeuse e, assim, fundou a tradição dos Macarons de Joyeuse. A instalação da produção dos Macarons em Joyeuse foi ajudada pela presença na região de várias amendoeiras cultivadas com sucesso graças à doçura do clima mediterraeo da região sul do Ardèche.


Esta receita original continua a ser transmitida de geração em geração e é ela que a Maison Charaix faz hoje de forma tradicional, escolhendo apenas os produtos naturais, a fim de recriar o sabor único do Macaron original.Sucessivas gerações de pasteleiros de Joyeuse continuaram a tradição dos Macarons Joyeuse até 1867, quando um pasteleiro, André Maurício Pellier, conseguiu adaptar o cozimento dos Macarons graças à construção de um novo forno e a definir a receita que é até hoje mantida em segredo.

Macarons Gerbet e a Pâtisserie Ladurée

Os macarons podem ser diferentes dependendo da região em que são fabricados. Porém é a versão parisiense do macaron (Macarons Gerbet) que mais se conhece atualmente.

E esta versão surgiu no inicio do século XX, quando Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée, introduziu um recheio cremoso aos macarons, que assumiram assim a forma como o conhecemos atualmente.

Entre os recheios mais clássicos estão, geléia de frutas, creme de manteiga e ganache.

(fonte)

A importância dos recheios segundo Pierre Hermé

"Quando comecei, os Macarons eram para mim apenas 2 conchas de biscoitos feitas com farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos e que eram coladas uma à outra com um creme ou geléia. Esse recheio tinha apenas aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa.

Progressivamente eu compreendi que era o recheio que dava o gosto ao Macaron.

Toda a minha pesquisa foi a partir de então em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados!

Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão.

O Macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio...

É um biscoito que continua sempre artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas.

O Macaron terá futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux.

O campo de criatividade ainda é muito importante".

(adaptado daqui) 

Receita da massa

Na bancada do confeiteiro, apenas singelos ovos, açúcar e amêndoa triturada.Depois, é preciso firmeza para bater as claras em neve, delicadeza para montar os componentes, um cozimento brando, quase que um suspiro, e um pouco de inspiração.

A foto é da tradicional confeitaria "Macarons de Boulay" na na região de Lorraine, França.

A diferença entre Macaron e Suspiro

O Macaron é o primo do suspiro, doce mais simples, composto de açúcar e clara de ovos em neve, sem a delicadeza da amêndoa em pó. Mas foi preciso esperar o século XIX para que o biscoitinho de farinha de amêndoas ganhasse seu recheio cremoso, quando os confeiteiros celebraram o casamento das casquinhas com um creme manteiga, ganache ou geléia de fruta. Nasceu então o chamado Macaron Parisiense, ou Macaron Gerbet. Deste então os melhores Cafés oferecem o docinho, com um espresso, ou uma xícara de chocolate quente. O macaron mais pedido na La Madeleine é o de chocolate!



Aquarela daqui: Paris Breakfast

Afinal, o que é Macaron?

Tudo começa com o romper da casquinha crocante. Depois, enquanto o açúcar liberado derrete nos cantos dos lábios, a volúpia do recheio desabrocha na boca. O macaron, esse pedacinho de céu que cabe entre o polegar e o indicador, vem se impondo como o clássico mais moderno dos doces franceses. Confete multicolorido de perfumes atrevidos, a guloseima redonda e cremosa destaca-se das margens do Rio Sena até o Rio Hudson ou a Baia de Tóquio. (Pascale Bernard)

Macarons de Saint-Jean-de-Luz

Em Saint-Jean-de-Luz, região basca, os Macarons estão ligados a importantes acontecimentos históricos. Em 1660, durante o casamento de Luís XIV com Maria Teresa de Espanha, um chef pâtissier da região ofereceu Macarons à rainha-mãe, que se encantou com o seu sabor!  Depois de várias gerações, Saint-Jean-de-Luz continua a produzir ótimos Macarons de forma artesanal, com um “redondo” de beiradas não tão definidas, mas de um tom dourado e um sabor de amêndoas realmente espetaculares!

(fonte:recortado desse texto de Lu Ferreira)

Macarons de Boulay

Apesar da suposta origem ligada a um biscoito italiano seco, os Macarons se tornaram uma especialidade francesa no século 16, e hoje está presente em várias regiões daquele país, como Lorraine, Pays Basque, Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon e Le Dorat. Cada uma dessas regiões tem seu modo de preparar e servir Macarons.

O restaurante Alexandre, em Boulay, na região de Lorraine, é um dos casos de longa tradição no assunto. A casa executa a mesma receita de Macarons desde 1854: lá eles são moldados na colher!

(recorte desse texto de Lu Ferreira)

O Macaron perfeito segundo Dorie Greenspan

Ele deve ser crocante por fora, macio por dentro (mas sem deixar o recheio ficar elástico) e preenchido na quantidade certa, com ganaches e cremes que apenas acrescentam sabor ao macaron, sem atropelar o delicado gosto de amêndoas.

Veja o artigo completo aqui.

Um Blog imperdível para quem também Adora Macarons!

http://www.parisbreakfast.com/

A artista americana Carol Gillott vai a Paris duas vezes ao ano e registra em lindas aquarelas os encantos (principalmente macarons e outras delícias!) da cidade.

Macaron "Carmen" do chef Christophe Adam (Fauchon-2010 )

O Festival "Opéra en Plein Air" visa promover a ópera em apresentações anuais que sempre acontecem em locais de prestígio: O Castelo de Chambord, Château de Vincennes, Hotel des Invalides etc
Para o seu décimo aniversário (2010), nele se fez um tributo a George Bizet e à mais famosa de suas criações: "Carmen", uma obra de notoriedade universal, encenada para a ocasião por Patrick Poivre d'Arvor.
Fauchon e seus os chefes, Christophe Adam e Benoit Couvrand criaram para o período de apresentações da ópera o macaroon "Carmen" que combinava o sabor de framboesa com ganache de chocolate. A casca vermelho-escuro com uma cabeça de touro e espartilho em preto e branco, deram a marca a esta edição especial.

Pôde ser apreciado na loja de la Madaleine durante toda a temporada de apresentações que aconteceu de 3 junho a 25 setembro 2010.
fonte

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