Entre cookies, cupcakes e aspirantes a chefs

Foto: Janet S. Donio

Sábado de outono.  Lá fora um dia lindo e ensolarado com um céu de brigadeiro azulzinho.  Mas o dia já estava reservado há meses para o que ficaria para sempre conhecido como meu dia de cookies & cupcakes e pequenas chefinhas comandando a cozinha.

A pedido de duas garotinhas super fofas, Julia e Giovanna, enteadas da não menos fofa amiga Janet (que foi a fotógrafa ofical desta sessão de bolinhos), resolvi concretizar esse pocket curso de biscoitinhos e bolinhos. A idéia é bem simples: pegar duas ou três receitinhas dessas guloseimas e chamar algumas crianças que curtiriam participar dessa brincadeira.  Além das duas fofas, chamei minhas sobrinhas Giullia e Thaís, e uma amiga delas, Jéssila. 

Giullia, Jéssila e Thaís foram as primeiras a chegar e colocar o uniforme para o batente na cozinha.  Em seguida Giovanna e Júlia vieram e foram logo colocando o toque e o aventalzinho, afinal de contas elas seriam as estrelas desse evento.

Foto: Vincenzo M. Galluzzi

Fotos: Janet S. Donio

Com uniforme e livrinho de receitas na mão, algumas explicações sobre o que e como faríamos farinha, ovos e leite virarem aquelas delícias que estavam nos livros e que elas viam nas muitas confeitarias espalhadas por São Paulo.  Tentei ensiná-las de forma bem simples dando algumas dicas e o porque dos ingredientes.  A batedeira foi o momento descoberta divertida do dia.

Foto: Janet S. Donio

Curiosas, participaram de várias etapas: ler a receita, misturar os ingredientes e moldar os biscoitos e os bolinhos. 

Fotos: Janet S. Donio

Mas a parte que elas mais curtiram foi a de decorar e confeitar os cupcakes.  Talvez porque faça com que extravazem a criatividade e a imaginação.  O resultado foram bolinhos super coloridos e divertidos.

Foto: Janet S. Donio

Foto: Vincenzo M. Galluzzi

Vale a pena reunir a criançada em casa e fazer algo gostoso e deixá-las botar a mão na massa. Elas vão se divertir entre confetes, granulados, marshmallows, coberturas e balas de goma.

A seguir algumas sugestões de receitas e coberturas.  Se quiser saber mais vale a pena dar uma olhada nos livros: O mundo dos cupcakes, Carole Crema, editora DBA; A Larrousse dos Cupcakes; Minhas receitas prediletas, Annabel Karmel, editora Publifolhinha.

Fotos: Janet S. Donio

Cookies

115 g de açúcar refinado

115 g de açúcar mascavo

150 g de manteiga integral sem sal

3 ml de essência de baunilha

1 ovo tipo extra

250 g de farinha de trigo

5 g de fermento químico em pó

1 pitada de sal

120 g de gotas de chocolate meio amargo

70 g de nozes picadas

Manteiga integral sem sal para untar

Farinha de trigo para polvilhar

Modo de Preparo:

Bater a manteiga com os açúcares até obter um creme leve e fofo.

Adicionar a baunilha e o ovo e bater bem.

Misturar, aos poucos, a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento.

Fora da batedeira, juntar as gotas de chocolate e as nozes e misturar bem.

Fechar em papel filme no formato de um salame e gelar muito bem.

Untar a assadeira com manteiga e farinha, cortar em rodelas de 1 cm e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 7 a 10 minutos.

Foto: Janet S. Donio

Cupcake de Chocolate

Massa básica de Chocolate

400g de manteiga integral sem sal em temperatura ambiente

2 ½ xícaras (chá) de açúcar refinado

6 ovos tipo extra

2 ½ xícaras (chá) de chocolate em pó

3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada

2 colheres (sopa) de fermento em pó

2 xícaras (chá) de leite integral

2 colheres (chá) de essência de baunilha

1 pitada de sal refinado

Modo de Preparo:

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa.

Junte os ovos um a um e bata um pouco mais.

Aos poucos, vá acrescentando alternadamente os ingredientes secos e líquidos e misture delicadamente com uma espátula.

Distribua em forminhas de papel na forma de cupcakes e preencha com a massa apenas até ¾ da capacidade.  Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até que a massa esteja cozida e levemente dourada.

Retire a forma do forno e deixe esfriar completamente (de preferência, sobre uma grade) antes de colocar a cobertura.

Creme de manteiga com chocolate

¼ xícara (chá) de chocolate meio amargo em pedaços

90g de manteiga integral sem sal em temperatura ambiente

1 ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e reserve.  Na tigela da batedeira, bata a manteiga até ficar  fofa e levemente aerada.  Junte o açúcar e bata por mais alguns minutos.  Adicione o açúcar e bata por mais alguns minutos.  Adicione o chocolate e bata até obter uma mistura homogênea.

Montagem

Coloque o creme de manteiga com chocolate no saco de confeitar com o bico pitanga e cubra os cupcakes formando um caracol, começando na borda e depois subindo até formar um bico.

Rendimento: 40 cupcakes

Foto: Janet S. Donio

Cupcake de Baunilha

Massa básica de Baunilha

2 ovos tipo extra

¾ xícara (chá) de açúcar refinado

1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada

1 colher (sopa) de fermento em pó

Raspas de casca de ½ limão siciliano

½ xícara (chá) de óleo de milho

½ colher (sopa) de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Numa tigela, bata com a batedeira os ovos e o açúcar até dobrar de volume.

Em outra tigela, misture a farinha, o fermento e as raspas de casca de limão.

Em outra tigela, misture o leite, o óleo e a essência de baunilha.

Junte os ingredientes líquidos aos secos e, no final, incorpore a espuma de ovos e açúcar, mexendo delicadamente.

Distribua em forminhas de papel na forma de cupcakes e preencha com a massa até ¾ da capacidade.  Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até que a massa esteja cozida e levemente dourada.

Retire a forma do forno e deixe esfriar completamente (de preferência, sobre uma grade) antes de colocar a cobertura.

Creme de manteiga com gema

2 xícaras (chá) de açúcar refinado

¾ xícara (chá) de água

6 gemas

500g de manteiga sem sal gelada em pedaços

1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Numa panela, leve o açúcar e a água para ferver até o açúcar dissolver.  Abaixe o fogo e deixe a calda atingir a temperatura de 115ºC, ou ponto de fio (as bolhas ficam mais fortes e, ao pegar um pouco da calda com uma colher e derramar na panela, ela cai em forma de fio e a última gota forma um fio fino de caramelo).  Enquanto isso, numa tigela, bata as gemas até ficarem bem aeradas.  Reduza a velocidade  da batedeira e, batendo sempre, despeje a calda quente em fio.  Aumente a velocidade e bata até que a mistura fique fria e com uma textura bem leve.  Reduza novamente a velocidade e incorpore gradualmente a manteiga.  Por fim, junte a baunilha e misture.

Montagem

Divida o creme de manteiga em 4 partes.  Adicione gotas de corante alimentar em gel até obter tons pastel (verde, azul, amarelo e rosa).  Coloque as coberturas em sacos de confeitar separados, ou use uma colher, e molde em caracol em cima de cada cupcake, começando na borda e depois subindo até formar um bico.

Decore cada cupcake com confeitos e balas.  Se quiser, empilhe-os num prato para dar a “idéia” de um bolo de vários andares.

Coloque velas se for para comemorar aniversário

Rendimento: 36 cupcakes

Material

Forminhas de papel para cupcakes

Forma metálica para cupcakes

Corante alimentar em gel nas cores verde, amarelo, azul e rosa

4 sacos de confeitar descartáveis sem bico

Confeitos comestíveis variados (bala de goma, marshmallow, jujuba, granulado de chocolate e colorido, bolinhas coloridas, etc)

Balas em formato de frutas para decorar

A garagem das meninas

Acreditem, relutei muito para escrever este texto sobre o Las Chicas - o novo restaurante da Carla Pernambuco e Carolina Brandão.  Gosto muito do Carlota - o outro restaurante da Carla e com a cozinha comandada pela Carolina - comida, serviço e ambiente impecáveis, como sempre.  Mas fiquei tremendamente decepcionado com o Las Chicas.  Tudo bem, fui na semana de inauguração do restaurante, e todos sabem que até entrarem no ritmo e acertarem todos os ponteiros leva-se um tempo. 

Na primeira visita fui recepcionado pela prórpia Carla que também estava um pouco confusa (compreensível quando se inaugura um empreendimento desse tipo); me fez aguardar uns 10 minutos até resolver me levar à uma mesa (detalhe: haviam várias mesas disponíveis). As garçonetes não sabiam dar explicações dos pratos e nem das bebidas. Mas tudo bem, eles acabaram de abrir o restaurante e essas coisas são assim mesmo no começo, todo mundo fica perdido.

A idéia do lugar é super bacana, um restaurante com poucos lugares, numa garagem de um prédio charmosinho da Oscar Freire. Pode-se tomar café da manhã, fazer pequenos lanches, almoçar ou bebericar.  Se não estiver com saco para ficar por lá, pode-se comprar e levar para casa: quiches, tortas, bolos e pães.

A comida é boa, o preço é que é salgado: com serviço de bufê a R$ 75,00 o kilo.  Mas há outros itens no cardápio (pastel de forno, tortas, sanduíches, etc) que estão na média de outros lugares similares a este.

Para acompanhar o almoço, fui de suco de aloe vera (popularmente conhecida como babosa), inusitado e gostoso. Uma latinha com inscrições em japonês com 180ml de um delicioso suco a R$ 6,50. Mas fiquei surpreso como preço da Mimosa (drink a base de suco de laranja e champagne) por módicos R$ 42,00.

foto: divulgação.

Serviço:

Categoria: Restaurante

Especialidade: Variados / Comfort Food

Endereço: Rua Oscar Freire, 1607

Bairro: Pinheiros

Telefone: 11-3063-0533 / 3063-4468

Site Oficial: http://www.laschicas.net.br/

Horário de Funcionamento: de segunda a sábado, das 9h às 23h e aos domingos, das 9h às 18h.

Perfect Sense

foto: divulgação

Eba mais um filme que tem como pano de fundo a gastronomia. 

foto: divulgação

Dessa vez os atores Ewan McGregor e Eva Green vivem um romance turbulento no drama ''Perfect Sense''. Na trama, ele interpreta um chef de cozinha e ela uma epidemiologista e narra uma história de amor cada vez mais intenso, passada em uma cidade aonde as pessoas vão, aos poucos, perdendo sua percepção sensorial.

fotos: divulgação

A direção é de David Mackenzie e o elenco do filme conta ainda com Connie Nielsen, Stephen Dillane, Ewen Bremner, Dennis Lawson e Alastair Mackenzie.

O trailer foi divulgado na internet e a estréia do filme foi no festival de Sundance em janeiro passado para poucos e sortudos.  O intuito era encontrar um distribuidor para o filme.

Ainda não há previsão de estréia nem no mercado internacional nem no Brasil.  Mas com certeza estaremos ansiosos para assistir a este filme que se passa em parte no coração de um restaurante.

Fase Boleira

Estou vivendo uma fase "boleira" ultimamente.  Eu já sou formiga por natureza e agora com essa estória de café da manhã fico todo empolgado em fazer essas delícias.  Agora imagina acordar com um cheirinho de limão no ar. É bom, né! Essa receita não tem como dar errado. É super simples e com ingredientes fáceis de encontrar nos supermercados.

Então vamos à receita desse bolo super gostoso.

Cake au Citron (Bolo de Limão)

175g de açúcar refinado
3 ovos tipo extra
135g de farinha de trigo
5g de fermento em pó
75g de manteiga integral sem sal
75g de creme de leite fresco
Raspas de 1 limão Tahiti
Manteiga para untar a forma
Farinha para polvilhar a forma

Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 170ºC.
Peneire a farinha junto com o fermento e reserve.
Derreta a manteiga e misture-a ao creme de leite e reserve.
Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até formar uma mistura homogênea.
Junte a mistura de manteiga e creme de leite e bata até obter um creme liso e homogêneo.
Desligue a batedeira e com o auxílio de uma espátula misture as raspas de limão e por último a farinha peneirada com o fermento, até obter uma massa homogênea.  Faça movimentos delicados em formato de oito evitando o desenvolvimento de glúten na massa.  Isso faz com o que o bolo fique mais fofo e cresça uniformemente.
Disponha em forma com furo no meio untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.
Assim que o bolo sair do forno jogue a calda de limão.


Calda de Limão

50ml de suco de limão Tahiti
50ml de água
15ml de rum Bacardi
100g de açúcar refinado

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo apenas até que o açúcar esteja dissolvido.

Rendimento: 8 fatias
Custo: aproximadamente R$ 7,50

Brasileirinho total

Sabe aqueles dias em que você está afim de comer algo doce e gostoso, mas não está com saco para fazer algo super elaborado? Que tal esse bolo de mandioca? Fácil de fazer e com ingredientes super brasileiros.

O ingrediente principal desse bolo é a mandioca, também conhecida como macaxeira ou aipim, e pode ser encontrada em supermercados ou feiras livre.  Em algumas feiras a mandioca é comercializada descascada, o que facilita e muito o trabalho. É importante comprar mandioca que esteja bem fresca e firme.

Interessante notar que não é um doce com muito açúcar daqueles que enjoam já na primeira garfada. Bom para o café da manhã ou o lanchinho da tarde.

Então vamos lá, chuta a preguiça prá ela e mãos a obra, ou melhor, ao bolo.

foto 1

Bolo de Mandioca

200g de mandioca limpa
150 g de açúcar refinado
50g de manteiga integral sem sal em temperatura ambiente
2 ovos tipo extra
70g de coco ralado fresco
60ml de leite de coco
manteiga e açúcar cristal para untar

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno à 180ºC.
Unte uma forma pequena - sugestão: use uma daquela de alumínio tipo marmitex descartável 15x11x5 - ou um refratário pequeno, com manteiga e polvilhe com açúcar cristal.
Rale a mandioca crua no ralo grosso.
Misture todos os ingredientes, despeje a massa na assadeira e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até dourar.
Fazendo-se dessa maneira o bolo vem mais consistente e os pedacinhos de mandioca e coco se fundem (foto 1).
Se preferir o bolo mais cremoso é só bater todos os ingredientes, exceto o coco, no liquidificador até obter uma massa uniforme, e só então acrescentar o coco e misturar com uma colher.  Despeje na assadeira e leve ao forno (foto 2).
Outra dica é assim que sair do forno polvilhar açúcar cristal sobre o bolo e com o auxílio de um maçarico culinário fazer a crostinha tipo brullé (foto 2).

Deixe esfriar por completo e desenforme no prato onde irá servir. 

foto 2

Esse bolo fica melhor se feito de um dia para o outro.

Rendimento: de 6 a 8 pedaços.

Custo: aproximadamente: R$ 5,68; se utilizar uma bandeja de alumínio descartável: R$ 7,74.

Italianos com certeza

No último dia 14 de fevereiro, no restaurante do Terraço Itália, aconteceu a entrega do "Prêmio Ospitalità Italiana" para 30 restaurantes paulistas.  Trata-se de um certificado anual chancelado pela Câmara Ítalo-Brasileira de Comércio, Indústria e Agricultura atestando a tradição italiana presente nesses estabelecimentos e está será a primeira que restaurantes paulistas receberão tal certificação.

Para participar dessa certificação, os restaurantes devem atender algumas exigências que são bem rígidas.  Da decoração que deve remeter a cultura e um ambiente com elementos de identidade italianas, ao cardápio que, além de escrito em português deve estar também em italiano e conter mais da metade dos pratos e receitas italianas; ao menos 20% da carta de vinhos devem ser de italianos e com origem reconhecida.  Dentre a equipe deve haver ao menos uma pessoa que fale italiano para atender os nativos da bota.  Os participantes devem declarar o comprometimento em difundir e valorizr a cultura do país europeu. A qualidade da comida não é avaliada e sim a hospitalidade italiana presente na casa.

No Estado de São Paulo, cerca de 75 estabelecimentos participaram do processo.  Pizzarias e restaurantes de culinária internacional ficaram de fora.  A cidade de São Paulo foi a primeira a ter restaurantes certificados com o selo fora da Itália, e será seguida por Rio de Janeiro, Porto Alegre e Florianópolis.  Dentre as mais de 400 cidades de 46 países que participaram desta edição do prêmio, a capital paulista teve o maior número de restaurantes certificados.

O selo foi criado em 1997 para classificar os restaurantes na própria Itália que seguiam fielmente as tradições do país.  O título "Ristoranti Italiani nel Mondo" já foi dado a 440 restaurantes dentre os mais de 1115 avaliados.  Na Itália, além desse selo, os restaurantes participam de um prêmio concedido pelos turistas.

Restaurantes de todo o país podem se inscrever para receber o selo.  A próxima seleção começará em julho

deste ano.

Os restaurantes premiados foram:

- Cantina C...Que Sabe (Tu che sai)

- Circolo Italiano San Paolo
- Così
- Dona Carmela
- Due Cuochi Cucina
- Empório Ravioli
- Friccò
- Il Fornaio d'Italia
- Il Sogno di Anarello
- La Pergoletta
- La Piadina
- La Risotteria Alessandro Segato*
- La Tambouille
- Magari
- Olea Mozzarella
- Osteria del Pettirosso
- Pasquale
- Pecorino
- Picchi
- Piselli
- Ristorante Laura e Francesco (Valinhos/SP)
- Rosmarino
- Spadaccino
- Taormina
- Tatini
- Terraço Itália
- Tomatto
- Vicolo Nostro
- Vinheria Percussi
- Zena Caffé

*O restaurante fechou, mas o certificado será concedido em homenagem ao chef, pois o prêmio refere-se ao ano de 2010.

SP Restaurant Week 2011

Em sua oitava edição, a SP Restaurant Week aumenta sua abrangência e inclui pela primeira vez, entre os dias 21 de março e 4 de abril, restaurantes de todo o Estado de São Paulo, com mais de 300 restaurantes.
Os cardápios especiais com entrada, prato principal e sobremesa serão oferecidos a a R$ 29,90 no almoço, e a R$ 39,90 no jantar, e privilegiarão ingredientes da estação e preparos leves.
Será uma ótima oportunidade para visitar e conhecer restaurantes de diversos estilos e etnias.
Nesta edição estreiam os restaurante Arturito, da chef Paola Carosella, e os italianos La Dolce Vita (Villa Daslu) e Villa Cioè.
Outros restaurantes com culinária de diversas partes do mundo também merecem destaque: Arabia, Le French Bazar, Shintori, La Vecchia Cucina, Vinheria Percussi, Ping Pong e Tordesilhas.
Além de divulgar o trabalho de chefs e restauranteurs, a SPRW cumpre um importante papel social, sugerindo aos clientes dos restaurantes participantes uma contribuição de R$ 1,00 em cada refeição, sempre destinada à uma fundação social, no caso da cidade São Paulo, a Fundação Ação Criança.
O circuito Restaurant Week surgiu em Nova York em 2002 e está presente em mais de 100 cidades do mundo. A SPRW é a segunda maior do mundo, perdendo apenas para a edição da cidade americana.

Para saber mais acesse o site oficial:  http://www.restaurantweek.com.br/default.asp?id=24

Quem quer pão?

Há quase um mês estou tendo aulas de panificação com o Chef Padeiro Rogério Shimura do restaurante DOM.  O cara é incrível e realmente manda muito bem no assunto pão.  Com seu jeito todo especial para ensinar a arte de fazer não há como não se encantar e querer reproduzir em casa todas as receitas que foram dadas em sala de aula.  E aqui vai uma que é fácil de fazer e o resultado é surpreendente.

Pão de Forma Branco

300g de farinha de trigo

144g de água (sendo 2/3 de água e 1/3 de gelo)

36g de manteiga integral sem sal

12g de fermento biológico fresco

12g de açúcar

6g de sal refinado

18g de leite em pó

3g de melhorador para pães

Óleo para untar

Modo de Preparo:

Em uma tigela mistura a farinha, o açúcar, o melhorador para pães e o leite em pó.  Acrescente cerca de 90% da água misturada ao gelo e agregue os ingredientes.  Junte o fermento em pó esmigalhado e continue misturando. Acrescente o restante da água e amasse bem.  Junte o sal e depois de bem amassado acrescente a manteiga.  Amasse bem até obter uma massa lisa e bem uniforme (cerca de 10 minutos).

Coloque a massa em uma superfície untada com óleo e deixe descansar por uns 15 minutos, coberta com plástico filme.

Unte uma forma retangular (própria para pão de forma) com óleo e reserve.  Modelar a massa no formato de uma baguete pequena e deixar fermentar na forma até dobrar de volume.

Leve ao forno a 180ºC para assar por aproximadamente 30 minutos.

Desenforme morno e deixe esfriar sobre uma grelha para pães.

Rendimento: um pão de forma de aproximadamente 540g.

Custo: aproximadamente: R$ 1,95.