A CULINÁRIA MUNDIAL

Peixes mais consumidos, dicas de preparo.
Uma lista dos peixes mais consumidos no Brasil, tanto de água salgada como de água doce.

Anchova
– água salgada – 0 – em filés ou postas, pode ser assada, cozida, com molhos.

Atum
– água salgada – Carne de cor vermelha, com gordura. Com pouca espinhas – Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em postas pode ser cozido ou grelhada.

Badejo
– água salgada – carne branca e macia, com pouca espinhas – Em postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés para rechear.

Cação
– água salgada – Carne branca e firme. Com cartilagem. – Em postas, faz se ensopados, grelhados, assados ou frito.

Carapitanga, caraputanga, vermelho, acará-aia
– água salgada – frito, assado, cozido no vapor.

Dourado
– água doce – Carne branca e gorda. Com muitas espinhas – Inteiro ou em postas, pode assar inteiro, o cozido em postas.

Linguado
– água salgada – Carne branca e magra sem espinha – Inteiro ou em filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e tortas.

Namorado
– água salgada – carne branca, quase sem espinhas – inteiro pode ser recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.

Pescada
– água salgada – carne branca com pouca espinhas – Muita usado os filés, que pode ser empanados ou recheados.

Pintado, Surubim, piracajara, pirapara
– água doce – Carne rosada com pouca espinha – Frito, grelhado ou assado na brasa. Inteiro ou em postas.

Pargo
– água salgada – 0 – frita, ensopada, cozida, grelhada ou assada inteira.

Pacu
– água doce – pouca espinha – cozida, ensopado ou frita. Grelhado na brasa.

Robalo
– água salgada – carne branca e sem espinha – Inteiro ou em postas. Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido, ensopado em moquecas.

Salmão
– água salgada – com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é encontrado fresco, defumado, ou em conserva – em filés, pode ser assado, grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e usados para recheios de panquecas, tortas, etc.

Sardinha
– água salgada – carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito – Inteira assada ou frita, Em molhos, saladas, canapés,

Tainha, Curimã
– água doce e água salgada – 0 – Em filés e inteira, grelhada, assada.

Traíra
– água doce – carne branca, muita espinha – Frito, ou grelhada.

Tucunaré, sarabiana
– água doce – com pouca espinha – Assado, ensopado ou frito;

Para comprar peixe fresco, verifique:

• As escamas devem estar brilhantes e firmes, presas ao corpo. Não devem estar embaçadas e opacas, passe a mão no peixe e verifique se as escamas estão se soltando facilmente. Caso esteja, evite.

• As guelras devem estar úmidas e com tom de vermelho vivo. Não devem estar azuladas ou ressecadas.

• Os olhos também devem estar brilhantes, claros, firmes e ocupando toda a cavidade ocular. Não devem estar duros, turvos, afundados ou deslocados.

• A carne deve ter a cor branca ou rosada, ligeiramente brilhante, e deve estar firme e elástica. Pressione a carne com o dedo, ele deve ter uma certa resistência, não deve afundar com muita facilidade ou persistir o afundamento. Não deve ter a cor opaca, e estar esfarelando ou com alguma baba gosmenta ou muito mole. A cabeça, cauda e o rabo devem estar firmes ao corpo.

• O odor, cheiro deve ser agradável. Não forte ou um azedo agudo, parecido com iodo ou amônia, que é sinal de vencido.

• O ventre do peixe inteiro, deve estar proporcional ao corpo. Não deve estar estufado, gordo demais ou em formato de bola. Se estiver aberto, verifique se a carne está branca, clara ou rosada. Ligeiramente brilhante.

• Pedaços de Peixe, fílé, posta, cabeça. Valem as mesmas regras, os filés e as postas devem estar com a carne firme, as bordas não devem estar ressecadas, opacas demais. Evite os pegajosos, babentos e que se esfarelam facilmente. A cabeça, verifique principalmente os olhos e as guelras. O odor deve ser agradável de peixe fresco.