Os mares, oceanos, rios e lagos, oferecem uma imensa variedade de peixes e frutos do mar comestíveis, mais que o suficiente para agradar a todos os gostos e paladares. É de extrema importância comprá-lo sempre o mais fresco possível. Atente então, para os seguintes sinais:
*Cheiro que não deve ser enjoativo, tampouco desagradável.
* Olhos que devem ser brilhantes e ocupe toda a órbita ocular.
* As guelras devem estar úmidas e com um tom forte e vermelho.
* As escamas que além de firmes, brilhantes.
* A carne deve estar firme ao toque
* O ventre não deverá estar estufado, nem muito abaulado.
Como conservar
Assim que chegar das compras, limpe e lave os peixes sobre água corrente, enxugue-o com papel absorvente e embale-os em sacos plásticos atóxicos. Caso queira conservá-lo por mais tempo, será necessário congelá-lo.
Como limpar
É sempre mais fácil pedir ao peixeiro que lhe forneça o peixe já eviscerado, descamado, e cortado em filés, postas ou mesmo inteiro.
Como Cozinhar
No que se diz a respeito da cocção de peixes, a regra é evitar o excesso de cozimento seja este em técnicas de : Assar, cozinhar, ensopar, grelhar, fritar, empanar, cozinhar no vapor, ou fritar no forno.
A seguir, algumas receitas deliciosas que farão de você um expert nesse assunto.
Bistrô dos Chefs
Claro que mais uma vez, fui buscar em mãos hábeis de chefs famosos as suas receitas de sucesso em seus estabelecimentos. Confiram...
LINGUADO GRELHADO NO AZEITE DE TRUFAS
BRANCAS AO MOLHO LIMONE E ASPARGOS FRESCO
Chef Dill Guimarães
200g de linguado limpo e marinado com sal, pimenta branca, e suco de limão, 50ml de azeite extra vigem, 100g cubos de abacaxi, 1 tomate picado sem casca, 4 unidades de aspargos fresco, 50g de champignons picados, 50g manteiga sem sal, 30g cebola picada, 50ml vinho branco seco, sal e pimenta branca a gosto, suco de meio limão, 200ml de creme de leite fresco.
Modo de fazer:
grelhe o linguado com o azeite de trufas e sirva com o molho e os aspargos.
refogue a cebola com a manteiga, e junte o restante dos ingredientes.deixe em fogo baixo cozinhado por 10 minutos. Retire do fogo e reserve.
MEDALHÃO DE TRUTA SALMONADA
COM VICCHE DE BATATAS E AMÊNDOAS
Chef Dill Guimarães
200g de truta limpa e sem espinhas,200g de ricota fresca
100g de shimeji hidratados,200g de batatas fatiadas e fritas
50g amêndoas laminadas, 50g de manteiga, sal e pimenta branca a gosto
Modo de fazer :
Salmão grelhado ao couli de buriti com risoto de arroz negro ao toque de manteiga de trufas negras.
Ingredientes:
Couli de buriti
-30ml creme de leite fresco, -1 colher de (sopa) de vinagre de maçã, Sal e pimenta branca a gosto, 30g cebola picada em brunoise, 1 colher de (sopa) de manteiga sem sal
Modo de Fazer:
Finalização: em uma frigideira antiaderente grelhe o salmão no azeite .sirva com molho e o risoto.
Modo de fazer o couli :
Preparo do risoto
Ingredientes
1 colher de sopa de cebola picada, 600ml de caldo de legumes
1/2 colher de (café) de manteiga de trufa branca, 100g de arroz preto
2 colheres de (sopa) de manteiga sem sal , 100ml de vinho branco seco
30g queijo parmesão ralado fino
Modo de fazer:
refogue a cebola no azeite, coloque o arroz e refogue por mais 5 minutos. Regue com o vinho branco e deixe reduzir. coloque 400ml de caldo de legumes previamente aquecido. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até absorver o líquido. Adicione 200ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz absorva a metade do liquido. Junte as manteiga e o queijo. Continue mexendo até derreter bem o queijo. Retire do fogo e reserve. refogue a cebola na manteiga. Junte o restante dos ingredientes deixe em fogo baixo até reduzir pela metade. Bata no liquidificador e coe. Reserve marine o salmão com o suco de limão, sal e a pimenta. Deixe abafado em refrigeração por três horas.- 50g polpa de buriti, -30ml vinho branco seco -200g de filet de salmão, Suco ½ limão, 50ml de azeite extra vigem, sal e pimenta branca moídamisture a ricota com o shimeji e recheie as trutas. Corte em formato de medalhões e grelhe com o azeite. Reserve. Refogue as batatas com a manteiga, e as amêndoas, tempere a gosto e silva com os medalhões da truta.
Vermelho crocante
Restaurante Viña del Mar - Chef Renato Carvalho
Ingredientes:
Filet de peixe vermelho 250gr, sal, limão, óleo, ovos, 100g de pão de forma, 1 colher de sopa de manteiga, 60g de passas, 60ml de molho de soja, salsinha, 1 banana d’água
Forma de preparo:
tempere o filet de vermelho apenas com sal e limão. Empane-o em um dos lados com ovos e pedaços de pão de forma. Em seguida, leve-o a uma sautern antiaderente com um pouco de óleo. Para o molho, derreta a manteiga e adicione molho de soja, salsinha e passas. Corte uma banana ao meio e coloque-a para grelhar. Na montagem, coloque as fatias de banana no centro do prato e o filet de vermelho em cima. A seguir, coloque o molho ao redor e para decorar, use um galhinho de tomilho sobre o filet.
Publicada: 03/10/2009|Atualizada: 03/10/2009
http://www.tribunadabahia.com.br/news.php?idAtual=25036
