Açúcar mascavo x Açúcar branco

O interesse da população pelo consumo de açúcar mascavo, conhecido também como açúcar orgânico e açúcar preto, vem despertando uma série de dúvidas com respeito ao seu valor nutricional e a suposta vantagem nutricional em relação ao açúcar branco ou refinado. Uma simples procura em um site de busca sobre açúcar mascavo e refinado nos fornece mais de 140.000 páginas contendo informações que visam esclarecer as dúvidas de muitos. Mas quão precisas são tais informações? O açúcar mascavo é mais saudável que o açúcar branco? Preciso substituir o açúcar branco pelo mascavo? Há benefícios no consumo do açúcar mascavo em diabéticos?

Primeiramente é necessário entender o que é açúcar e qual a sua importância para a nutrição humana. Bioquimicamente, açúcar é um grupo de glicídios solúveis em água: sacarose, maltose, lactose, frutose, glicose e etc. Para o dicionário Aurélio: açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose] 1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído, sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose. 2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

Figura: Estrutura química da sacarose

Resumindo, açúcar é um grupo de compostos com características semelhantes e com sabor adocicado. O açúcar que compramos no supermercado é sacarose, um dissacarídeo formado apartir da condensação de dois monossacarídeos: glicose + frutose no qual forma sacarose. Para a nutrição humana, a sacarose, moléculas do açúcar, quando digerido pelo trato gastrintestinal, voltam a ser glicose e frutose. Parte dessa glicose é usada pelas nossas células pra gerar energia, e o restante não utilizado é convertido em gordura e armazenado no tecido adiposo.

Mas isso está relacionado ao açúcar branco ou mascavo? Os dois. Mas vamos então as diferenças. O açúcar mascavo é obtido diretamente do caldo de cana-de-açúcar depois de extraído. Tal processo dispensa aditivos químicos para branqueamento e clarificação, no qual permanece uma característica dourada ou marrom-escura, podendo variar com a qualidade da cana-de-açúcar. O açúcar branco, de mesa, ocorre o oposto, pois recebe um processo de refinamento, sendo removida a garapa para que seja obtido o clareamento. Para melhor compreensão das diferenças nutricionais, composição química, quantidade de glicídios e calorias, segue abaixo uma tabela com informações para ambos os tipos de açúcar:

Fonte: diabetes.org

Como mostra a tabela acima, o açúcar mascavo mantém o teor de vitaminas e minerais, isto acontece porque o mesmo não passa por processo de refinamento, porém a diferença no teor calórico e de glicídios não são tão significativas. Destacando-se o mineral cálcio, magnésio, fósforo e potássio o teor é bem maior no açúcar mascavo. Porém tal diferença torna o consumo de açúcar branco prejudicial e o açúcar mascavo benéfico? Não existe nenhum estudo que comprove danos a saúde causada pelo refinamento do açúcar branco e as necessidades de minerais (ausente no açúcar branco e presente no mascavo) podem ser supridas por outras fontes alimentares e não somente com açúcar mascavo.

Em relação ao diabetes, não há estudos que comprovem que a glicose do açúcar mascavo eleva o índice glicêmico mais rápido que o refinado, portanto qualquer diabético que queira substituir o açúcar branco pelo mascavo, devem usar as mesmas recomendações que açúcar branco.

Para ambos os casos, uma consulta com um profissional nutricionista é ideal para a elaboração de um plano alimentar quantitativa e qualitativamente adequados em relação a glicídios, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais ao seu perfil fisiológico. Portanto, do ponto de vista nutricional, o açúcar mascavo e branco não são significativamente diferentes.