Esse é um assunto intrigante, pois existem alimentos que se não armazenados da maneira correta estragam muito facilmente. Existem até alimentos que não necessitam de refrigeração e estragam sob temperatura ambiente. Então porque seria que alguns alimentos estragam mais facilmente?
Bem isso não é muito fácil de explicar porque tem haver com a composição química dos alimentos e a atividade de agua dos mesmos.
A agua é o elemento essencial em tudo que existe vida no planeta, sem ela não poderíamos viver. A título de exemplo o corpo humano possui cerca de 75% de água em sua composição.
"A agua funciona de várias maneiras: como estabilizadora de temperatura, como reagente e meio de reação, para o transporte de gases, nutrientes, sais minerais e metabólitos e para lubrificar os tecidos com articulações. " Manual de Fundamentos de Ciência dos Alimentos para Gastronomia Dnda. Alinne Martins, professora do Curso de Gastronomia da Unieuro.
Então como vimos acima, a agua participa na composição da maioria dos alimentos e é um dos elementos da natureza que é encontrado em todos os estados físicos: Congelada na forma de gelo, líquida e gasosa na forma de vapor.
Nos alimentos ela está presente basicamente em 4 formas distintas: livre, ligada, hidratada e aprisionada.
Mas o que essa atividade de água tem haver com a conservação dos alimentos?
Bem é ela que proporciona o ambiente favorável para a proliferação dos microorganismos, que podem ser patoênicos, deteriorantes e úteis aos seres humanos. Os alimentos que possem uma atividade de água elevada ou seja, possuem uma grande quantidade de agua livre, funciona como meio de reações químicas e enzimáticas, permite o desenvolvimento de microorganismo. E aí, existem meios ou processos que eliminem essa atividade de água?
A resposta é sim um dos processos mais antigos utilizados pela humanidade é a secagem.
Diz a lenda que quando os beduínos nômades do deserto andavam pelo Saara matavam carneiros e colocavam sua carne para secar, ou seja, reduziam a atividade de água e com isso aumentavam o tempo de validade do produto. Bom no Brasil temos histórias semelhantes quando os sertanejos iam para caatinga levavam sua carne seca na gibeira que era colocada no sereno para secar. A indústria utiliza processos químicos como a adição de nitrito e nitrato, a defumação, o congelamento rápido ou criogenia, a utilização de embalagnes a vácuo com ambiente modificado através da inserção do CO2 na embalagem e a acidificação com o aumento do ph.
Como vimos essa tal atividade de água dos alimentos é vital para a sobrevivência dos seres humanos e o aumento da vida de prateleira dos produtos industrializados por isso é muito pesquisada pela indústria mundial.
Mas existem algumas maneiras que podem ser utilizadas em casa para garantir a qualidade dos alimentos consumidos minimizando os riscos de contaminação por microoranismos.
- em alimentos congelados não devemos descongela-los em temperatura ambiente ou seja, descongelar aquela carne ou aquele peixe em cima da pia é proporcionar o ambiente favorável para a contaminação por M.O (microorganismos) porque fatalmente estes alimentos entrarão na zona de risco que varia de 5º G até 60ºC, o correto é o descongelamento em geladeira, é só tirar do congelador e deixar na parte de baixo da geladeira, assim, voce estara descongelando sob refrigeração;
- as folhagens e leguminosas poder ser lavadas e colocadas em água clorada: utilizar uma colher de sopa de água sanitária de uso culinário em 1 litro de água e deixar descansar por 15 minutos, após esse procedimento lavar em água corrente. Podendo também utilizar o vinagre por 10 minutos após a lavagem em água corrente para retirar as possíveis larvas de insetos e novamente lavar em água corrente. Esse procedimento é utilizado em tomates, folhagens, salsa e cebolinha, pimentão, alho poró e em cebolas. No caso das cebolas é necessário retirar a casca e a primeira camada da mesma depois do banho em água clorada.
Outro fator importante é o armanezamento correto dos prudutos perecívies. E isso deve ser feito conforme a indicação dos rótulos dos produtos, para cada produto existe a maneira correta de armazemagem: regrigeração, congelamento e armazenamento seco. Mas isso será discutido no próximo capítulo.
Bem todos devem estar se perguntando mas e a culinária fácil onde está? Bem para começarmos a elaborar produtos ou pratos devemos conhecer quais são as regras básicas de higiene, como devemos armazemar os produtos, como podemos reduzir a atividade dos microorganismos, ou seja, os cuidados básicos para evitarmos possíveis problemas na cozinha. Tenham um ótimo final de semana.
Bem isso não é muito fácil de explicar porque tem haver com a composição química dos alimentos e a atividade de agua dos mesmos.
A agua é o elemento essencial em tudo que existe vida no planeta, sem ela não poderíamos viver. A título de exemplo o corpo humano possui cerca de 75% de água em sua composição.
"A agua funciona de várias maneiras: como estabilizadora de temperatura, como reagente e meio de reação, para o transporte de gases, nutrientes, sais minerais e metabólitos e para lubrificar os tecidos com articulações. " Manual de Fundamentos de Ciência dos Alimentos para Gastronomia Dnda. Alinne Martins, professora do Curso de Gastronomia da Unieuro.
Então como vimos acima, a agua participa na composição da maioria dos alimentos e é um dos elementos da natureza que é encontrado em todos os estados físicos: Congelada na forma de gelo, líquida e gasosa na forma de vapor.
Nos alimentos ela está presente basicamente em 4 formas distintas: livre, ligada, hidratada e aprisionada.
Mas o que essa atividade de água tem haver com a conservação dos alimentos?
Bem é ela que proporciona o ambiente favorável para a proliferação dos microorganismos, que podem ser patoênicos, deteriorantes e úteis aos seres humanos. Os alimentos que possem uma atividade de água elevada ou seja, possuem uma grande quantidade de agua livre, funciona como meio de reações químicas e enzimáticas, permite o desenvolvimento de microorganismo. E aí, existem meios ou processos que eliminem essa atividade de água?
A resposta é sim um dos processos mais antigos utilizados pela humanidade é a secagem.
Diz a lenda que quando os beduínos nômades do deserto andavam pelo Saara matavam carneiros e colocavam sua carne para secar, ou seja, reduziam a atividade de água e com isso aumentavam o tempo de validade do produto. Bom no Brasil temos histórias semelhantes quando os sertanejos iam para caatinga levavam sua carne seca na gibeira que era colocada no sereno para secar. A indústria utiliza processos químicos como a adição de nitrito e nitrato, a defumação, o congelamento rápido ou criogenia, a utilização de embalagnes a vácuo com ambiente modificado através da inserção do CO2 na embalagem e a acidificação com o aumento do ph.
Como vimos essa tal atividade de água dos alimentos é vital para a sobrevivência dos seres humanos e o aumento da vida de prateleira dos produtos industrializados por isso é muito pesquisada pela indústria mundial.
Mas existem algumas maneiras que podem ser utilizadas em casa para garantir a qualidade dos alimentos consumidos minimizando os riscos de contaminação por microoranismos.
- em alimentos congelados não devemos descongela-los em temperatura ambiente ou seja, descongelar aquela carne ou aquele peixe em cima da pia é proporcionar o ambiente favorável para a contaminação por M.O (microorganismos) porque fatalmente estes alimentos entrarão na zona de risco que varia de 5º G até 60ºC, o correto é o descongelamento em geladeira, é só tirar do congelador e deixar na parte de baixo da geladeira, assim, voce estara descongelando sob refrigeração;
- as folhagens e leguminosas poder ser lavadas e colocadas em água clorada: utilizar uma colher de sopa de água sanitária de uso culinário em 1 litro de água e deixar descansar por 15 minutos, após esse procedimento lavar em água corrente. Podendo também utilizar o vinagre por 10 minutos após a lavagem em água corrente para retirar as possíveis larvas de insetos e novamente lavar em água corrente. Esse procedimento é utilizado em tomates, folhagens, salsa e cebolinha, pimentão, alho poró e em cebolas. No caso das cebolas é necessário retirar a casca e a primeira camada da mesma depois do banho em água clorada.
Outro fator importante é o armanezamento correto dos prudutos perecívies. E isso deve ser feito conforme a indicação dos rótulos dos produtos, para cada produto existe a maneira correta de armazemagem: regrigeração, congelamento e armazenamento seco. Mas isso será discutido no próximo capítulo.
Bem todos devem estar se perguntando mas e a culinária fácil onde está? Bem para começarmos a elaborar produtos ou pratos devemos conhecer quais são as regras básicas de higiene, como devemos armazemar os produtos, como podemos reduzir a atividade dos microorganismos, ou seja, os cuidados básicos para evitarmos possíveis problemas na cozinha. Tenham um ótimo final de semana.
Ah classifiquei os M.o como patogênicos, deteriorantes e úteis mas não dei exemplos, desculpas foi um laspo.
ResponderExcluirBem os Microorganismo Patogênicos são aqueles que causam enfermidades nos seres vivos, animais e seres humanos.
Os Microorganismo Deteriorantes são aqueles que mudam as caracter´sticas dos alimentos, o que chamamos de carctrísticas organol´pticas, ou seja, estragam esses alimentos.
Já os M.O úteis são aqueles em que a indúistria faz uso para o desenvolvimento de novos produtos. A produção de cervejas é feita através da fermentação da lúpulo, da cevado por uma levedura, a produção de vinho, iogurtes,queijos e produtos lácteos.Agora sim posso durmir mais tranquilo.
Carrísimos amigos em relação a atividade de água ela pode ser medida em laboratório e sua escala vaia de 0 a 1, os valores próximos a 1 são os alimentos que mais possuem agua livre, ou seja, os alimentos mais perecíveis e que devem ter cuidados específicos para evitar a proliferação de Microorganismos.
ResponderExcluirAlguns exemplos de alimentos e sua A.a (atividade de agua):
>0,98 - Carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortaliças;
<0,98 a 0,93 - Carnes curadas, ovos, sucos de frutas, queijos, pão, alimentos contendo até 50% de sacarose ou 10% de NaCl (sal);
<0,93 a 0,85 - Leite condensado, queijos duros, salames, produtos de confeitaria, produtos com até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl;
<0,85 a 0,60 melaço, geléias, farinha, mel, frutas secas, caramelos, goiabada, coco ralado, pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl.
Com relação a classificação dos Microorganismos:
Os deteriorantes: causam alterações químicas prejudiciais. Alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto dos alimentos;
Os patogênicos: representam risco à saúde causando doenças que apresentam sintomas muito parecidos o que prejudica sua identificação;
Utéis: utilizados pela indústria farmacéutica, na indústria alimentar, são microorganismo intencionalmente colocados para criar novos produtos, na fabricação das cervejas, vinhos,etc.
Quanto a classificação desses M.O:
Bactérias, Fungos - levedos e bolores, protozoários e algas microscópicas e os vírus.