Derrapando na Maionese

Você já ouviu isso: água e óleo não se misturam. E, em condições normais, não se misturam mesmo. É que a água é formada por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio (o H2O que todo mundo conhece), enquando o óleo é formado por uma combinação mais maluca um pouco e que se estrutura em três fileiras de ligações moleculares. Assim, fica praticamente impossível que a água se junte a essa estrutura. Praticamente, mas não impossível. E é o que uma emulsão é: uma mistura que junta água (ou qualquer coisa que tenha uma estrutura muito parecida, como o vinagre) e óleo. Existem emulsões que só duram enquanto você está batendo a mistura. Outras duram um pouco mais. E outras ficam bem estáveis. Entre as estáveis mais famosas, está a maionese. Mas peralá, maionese não é feita com gema de ovo e azeite? Cadê a água?
A gema do ovo é composta de proteína e... água. Quando batemos a gema com o azeite, esse composto proteico envolve as partículas de água e azeite, fazendo a ligação entre eles. É por isso que se coloca o azeite em fio no liquidificador. Assim, a parte oleosa é quebrada em partículas bem pequenas, facilitando a ligação. E é assim que funciona. Vamos à receita!

MAIONESE BÁSICA

Preciso dizer que, aqui no Brasil, nós praticamente só usamos maionese para aquela salada de batatas que a tia faz e que vira um "bate-entope" ou para dar liga em junk food. Para isso, a maionese industrializada está de bom tamanho. Mas essa emulsão é um molho muito saboroso e nutritivo, podendo (e devendo) ser aproveitado de forma mais nobre. E veja como é fácil de fazer.
Para cada gema, você vai precisar de 100ml a 200ml de azeite. A quantidade vai ser definida pelo tamanho da gema e pelo ponto da maionese. Coloque as gemas no liquidificador e pingue um pouco de suco de limão. Aí depende do gosto de cada um. Eu costumo usar meio limão para cada duas gemas, mas eu gosto muito de limão. Tampe o liquidificador, mas retire aquela tampinha central da tampa. Ligue-o em velocidade baixa. Vá colocando o azeite bem devagar, fazendo o fio mais fino que você conseguir e vá vendo o ponto. Chegou na cremosidade que você quer, parou de liquidificar, ok? Acerte o sal e estará tudo pronto.
Ah, a maionese desandou? A sabedoria popular manda colocar outra gema e bater. Antes disso, tente colocar um pouco de água e bater. Deve dar certo e você economizou uma gema...

GUARIBANDO A MAIONESE

A primeira dica é muito simples: tempere com ervas. Pode ser no início do processo (antes de colocar o azeite) ou depois da maionese já pronta. Quase todas as ervas vão muito bem com maionese. Tente o estragão, por exemplo, e sirva junto com um peixe grelhado. Hummmm...

Uma outra dica é fazer purê de alho ou de cebola e colocar maionese suficiente para fazer um creme leve. Passe uma boa camada numa fatia de pão de forma, salpique quijo parmesão ralado e leve ao forno. Pronto, você tem um canapé de primeira.

Tente também fazer um molho picante com maionese, alcaparras picadas, anchovas picadas e pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes!). Acompanha muito bem carnes bovinas ou vira um belo molho para salada verde.

E vá testando outras combinações. Esqueça por um tempo a pasta de atum. Seja criativo e aproveite o que de melhor se pode fazer com essa bela maionese.


Em tempos de inversão térmica e com um inverno que, de dia, faz calor, me responda: o que gela mais rápido?Água quente ou água fria? Cuidado com a resposta que parecer mais óbvia, você pode estar enganado... E ainda rolam duas receitas enganadoras de sorvete que ficam duas delícias!! Até semana que vem.