Arte do Chefe

A História do Caruru

E a viagem pelos sabores do nordeste continua!
Bolinhos de siri, caruru e creme de açaí. Que delícia! E que interessante é a história do caruru.

As explicações da Cláudia Porto sobre este prato que sofreu modificações com o passar do tempo me deixaram ainda mais curiosa. Segundo suas palavras, originalmente ele era preparado com uma folhagem que levava o mesmo nome.

Mas o que aconteceu para que ele mudasse tanto e se tornasse esta maravilha da culinária nordestina que nós conhecemos?

Quem conhece o ditado popular “a curiosidade matou o gato”, sabe bem o que fui fazer… PESQUISAR!

Concluí que os primeiros a relatarem sobre o caruru foram os naturalistas, lá pelos séculos XVII e XIX. Carl Friedrich Philipp Von Martius, um dos mais importantes naturalistas que estudaram o Brasil, descreveu e catalogou o caruru em sua notória obra Flora Brasiliensis, concluída em 1868.

Von Martius além de botânico era médico e antropólogo. Ele estreitou laços de relacionamento com os indígenas brasileiros, navegou subindo o rio São Francisco até Goiás. Atravessou a Bahia, Pernambuco, Piauí, Maranhão e Pará. Mostrou grande entusiasmo sob a Amazônia. No decorrer dessa viagem, reuniu cerca de 6.500 espécies de plantas. A principal coleção está conservada atualmente no Museu Real de Munique.

Existem várias espécies de caruru e também vários nomes populares. Encontrei alguns: Amarantuhs viridis L. (caruru de mancha, caruru pequeno, caruru de porco); Amaranthus hibridus L. (bredo vermelho, caruru bravo, caruru roxo, chorão, crista de galo); Amaranthus spinosus L. (bredo, bredo de chifre, bredo de espinho, caruru bravo, caruru de espinho, caruru), e, Amaranthus lividus L. (caruru de cuia).

Originalmente o caruru era um refogado com folhas de caruru e ervas que os índios faziam para acompanhar carnes de caça e peixes. Já os escravos utilizavam a folhagem do caruru para complementar suas parcas refeições acrescentando a pimenta e o dendê, ingredientes que sempre fizeram parte da cultura culinária da África. Gradativamente o caruru foi sendo substituído pelo quiabo, mas o nome do prato permaneceu o mesmo.

Quando verifiquei a tabela nutricional do caruru fiquei admirada com a sabedoria de nossos indígenas. O caruru tem um significativo valor nutricional e seu cultivo não requer cuidados. As sementes gostam de solo fértil e úmido. É muito comum encontrá-lo em hortas, pomares e terrenos baldios. Há que os considere como erva daninha devido ao seu grande número de sementes que rapidamente dominam as plantações.

Depois disso tudo, fiquei com vontade de conhecer alguém que fosse da área de agronomia, nutrição ou outra interface que tivesse interesse no caruru.

Se ele é tão bom assim, se cresce igual mato e se temos tanto mato Brasil a fora porque temos tantas crianças desnutridas e raquíticas em várias regiões do país?

Mas vamos combinar uma coisa: não é prá ir saindo por aí e cozinhando qualquer mato que se pareça com caruru. Temos que ter certeza da espécie, já que nem todas são comestíveis.

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